Баба Тоня з самого ранку попередила, що буде крутити голубці.
– Треба тобі того? – Хмурилася баба Юля. – Та капуста вже квасна. Чи нема, що їсти?
Але баба Тоня промовчала. Навіть не сказала своєї улюбленої фрази «Ти собі говори». Вона відкрила величезну діжку на коридорі. Хату тут же переповнили тисячі відтінків запаху квашеної капусти. Спочатку обережними рухами зібрала з поверхні розсолу «старку» - грубу сиву плівку з неприємним кислим душком.
Миску з плівкою поклала на підлогу і до неї тут же підбігла кицька. Зацікавлено нюхнула і аж затремтіла всім тілом. Зрозуміла, що то не її, і знову сіла у куті коридору, спостерігаючи чи не досягнуть з діжки таке, що їй засмакує.
Баба Тоня пригорнула капусту і показалися крижівки – головки капусти, які квасяться разом з шинкованою капустою. Крижівка попалася велика, трохи приплюснута по середині і довго та з гучним дзюркотом стікала розсолом. Коли дзюркіт стих, переклала крижівку у велику миску. Накрила капусту двома половинками кришки для діжки. Для певності у самому центрі, щоби стояв на обох половинках, поклала гніт – великий камінь, який так само пахнув квасною капустою.
Олег Ущенко. Фото: Ігор Ткач
– На що то вносиш? – Перепиталася баба Юлька. – Ти не чуєш?
– Чую файний запах капусти, а ти?
Баба Юлька промовчала. Вони були рідними сестрами і в апогей будь-якої сварки одна неодмінно поступалася другій. Так їх навчила ще їх мама – прабабця Маринка.
Баба Юлька на знак мовчазного протесту йшла з хати. Баба Тоня так майстерно вирізала качан, що певна кількість листя відразу розпадалася. Залишалося лише вирізати менші з середини.
Спочатку листя виглядало дуже багато, але, коли бабця акуратно поскладала одне на друге у великій мисці, то його вийшло менше половини. Потім залила все водою і накрила кришкою з величезної виварки.
А сама у супроводі кішки знову пішла на коридор і зняла з цвяха сітку. Кітка йшла поруч з бабою Тонею чинно і розміреним кроком, з піднятим хвостом і скидалася на почесну варту. Цього разу вона не прогадала, бо у сітці виявилися пуплики (закінчення) ковбаси зі шнурками, шматки буженини, шинки, сала.
Кітка почала проявляти інтерес, тручись бабці до ніг. А бабця зняла з миски кришку і злила на вулиці коло плоту першу воду з листя капусти. У хаті вона залила листя свіжою водою і знову накрила кришкою.
Дістала з припічка велику ринку, поклала на велике крісло дошку, перевірила чи гострий ніж, сіла на мале крісло і взяла з пакета у сітці публик ковбаси. Пальці відразу заблищали апетитним жиром. Акуратно відв’язала шпагат і вмілими рухами зняла шкірку. Шкірка у момент знімання затріщала і кітка аж підстрибнула на місці.
Баба Тоня зрізала ножем засохлий верх на шматочку ковбаси і кинула кітці. Поки та їла, вона порізала ковбасу на дрібні квадратики і згорнула з дошки у ринку. Те саме вона зробила з наступним пупликом і всіма, що були. Кітка задоволено облизувалася, бабця задоволено поглядала у ринку.
Вона ще два рази зливала на вулиці коло плоту воду і заливала чистою. А в хаті оглядала кожен шматок з пакета у сітці, міркуючи, як його краще використати. Полядвицю та ошийок нарізала маленькими кубиками, а з підчеревини спочатку зрізала жир. М’ясо різала, як інше, а тлущ збирала в окремому посуді, який вже шкварчав на кухні і наповнював хату ароматами вудженого сала та смаженої цибулі.
Зливши по четвертому разу воду з листя, вона переклала його у велику ринку, залила водою і поклала на кухню. Сама присунула до себе відро з начищеною картоплею. Зручно всілася на малому кріслі, приклала до миски терку і почала терти картоплю.
Від різких рухів картопля бризкала в очі кішки соками, вона жмурилася, витирали вуса лапкою, але свого місця не покидала. Баба Тоня не витримувала і і кидала кілька шматочків м’яса кітці. Та починала апетитно наминати. Тоді бабця дивилася на мене, врізала байду домашнього дірявого хліба, ложкою накладала на неї різанини з м’яса, клала зверху трохи підсмаженої цибульки, яка шкварчала у салі, і давала мені.
Поки ми з кіткою апетитно наминали, вона терла картоплю. До тих пір, поки над баняком з листям не здіймалася пара. Тоді бабця відкладала картоплю і чатувала біля листя, періодично натискаючи на нього кописткою, щоби повністю занурювалося у воду.
Зрештою, знімала з кухні баняк з листям на долину і тією ж кописткою перекладала кожен листочок у миску. Кип’яток зливала там же біля плоту, а ринку сполікувала чистою водою. Наставав кульмінаційний момент – баба Тоня перекладала різанину з м’яса у ринку з салом та цибулею, перемішувала, заливала сметаною, відсувала на край кухні і накривала кришкою аби намуцовувалося. Простими словами воно там собі томилося.
Листя капусти більше не віддавало кислинкою. То відчували навіть ми з кіткою Але воно нас не цікавило. Якщо листя вистигало, бабця старанно вирізала з кожного листочка «хребет». Відкладали листя на бік і продовжувала терти картоплю.
Картоплі виходило багато, але, коли вона стікала підвішена на марлі, то десь 2/3 ніби зникало. Мене ця магія дуже інтригувала. Баба Тоня викидала у миску з марлі «головку» картоплі і ложкою старанно розрихлювала її, а потім виливала у масу все томлене у сметані м’ясо.
Але не відразу. Перед тим бабуся ще мастила мені тим м’ясом велику байду домашнього калача. М'ясо пахло цибулько і їлося губами. А баба Тоня змішувала все у єдину масу макогоном. Поки картопля з біло-рожевої не набирала світло-коричневого кольору смаженої сметани.
У цей час вже наважувалася зайти баба Юля. Вона кілька разів приходила і до того, але щоразу виходила. А зараз вона мила руки і підсувала до великого крісла свій стілець. То означало, що вона буде помагати бабі Тоні крутити голубці.
Дно величезного баняка закладалося «хребцями» капусти і качинням з подрібненого качана. Крутили довго. Баба Тоня мовчки посміхалася, а баба Юля все ще старалася хмуритися, даючи зрозуміти, що вона хоч і допомагає, але саму ідею з голубцями не підтримує.
Голубців виходило багато. Вони вилізали з баняка великою гіркою. Їх накривали запопадливо збереженими шкірками. Вареними, сирими, з вудженої підчеревини. Зверху все накривали лисками капусти. Варили довго. У баняку булькало, вогонь у кухні гудів, тріщав, пищав. А на ніч баняк закладався у піч.
Наступного дня до хати заходив вуйко Миронько – найбільший авторитет мого дошкільного дитинства. Він знав тисячі цікавих історій, мав рушницю для полювання і вмів накладати сільці. Кришка скрині, яка слугувала столиком, наповнювалася холодцем, тарілками з м’ясом та ковбасою, окремо червоніли цвітлі.
– Зараз, Мироню, я тобі ще вріжу завиванця, – догідливо казала бабця.
Вуйко хитро посміхався:
– Я чув, що Тонька варила свої голубці…
– І я чув, – заходили до хати стрийко Ладзьо зі своєю стрийною.
– Бабцю! Бабцю! – Підбігав я до дорослих. – Але шкірку з голубців я з’їм, добре?