Рецептів плову у світовій кулінарії безліч. Згідно турецького прислів’ї, рецептів плову стільки, скільки міст в мусульманському світі. Але незважаючи на це, у плову є свої особливості приготування, і про це чудово знають професійні поварі ресторану Plov, які ідеально приготують вам цю і інші чудові страви узбецької кухні.
Секрет 1: В Узбекистані плов називають «палов ош». І мало хто знає, що поєднання букв приховує в собі велику таємницю - повний список і, головне, порядок їх додавання в казан.
П - пійоз (цибуля);
А - айоз (морква);
Л - лахму (м’ясо);
О - оліо (жир);
В - вет (сіль);
О - об (вода);
Ш - шалі (рис).
Секрет 2: Кращий сорт м’яса для класичного плову - баранина (лопатка, грудинка або задня частина). Якщо ви віддаєте перевагу більш легким сортам м’яса, то плов можна приготувати зі свинини, курки, індички і навіть риби. Найбільш не підходящими для плову вважаються яловичина і телятина, які не зможуть дати страві потрібної кількості соку. Більший аромат плову надає м’ясо дорослих тварин. Нарізати м’ясо слід великими шматочками розміром приблизно 5x5 см, а то і більше. Одне з правил плову - чим більший шматок, тим більше соку і аромату.
Секрет 3: Рис для плову повинен бути з низькою крохмальних сортів, щоб не розварювався і не перетворювався на кашу. Зерна повинні бути міцними. Більше за інших для цього підходить коричневий або бурий рис. Він пройшов обробку лише частково. На ньому є шар висівкової оболонки і цільне зерно. Не відповідним для плову вважається пропарений рис.
Секрет 4: Традиційними приправами для плову вважаються цілі зерна зіри, часник, барбарис, гострий перець. У традиційній узбецької кухні в готовій страві також завжди присутні родзинки, курага, айва.
Секрет 5: В якості оливи для обсмажування цибулі і моркви в класичному плові був курдючний жир. Сучасні шеф-кухаря майстерно замінюють його рослинними оліями, переважно бавовняним і кунжутним. На 1 кг рису потрібно 200-250 мл олії.
Секрет: 6: Посуд для плову повинен бути з товстими стінками. Як би не здавалося це малозначним, але і цей факт здатний впливати на смак майбутнього страви.
Секрет 7: Рис в плові потрібно не варити, а тушити, щоб він вбирав у себе весь аромат.
Секрет 8: Овочі в плов (цибуля і морква) потрібно різати неодмінно великими шматками. Моркву для «правильного» плову не можна терти на тертці, краще рубати ножем великими брусками завтовшки від 0,5 см. Цибулю підійде ріпчаста, нарізаний півкільцями. Часник слід додавати в плов цільними зубчиками.
Секрет 9: Плов складається з 2 частин. Перша частина - зірвак - це м’ясо, обсмажене в олії з овочами і спеціями. Друга частина - рис. Основний принцип плову такий: спочатку готується зирвак (це обсмажені на олії м’ясо і овочі зі спеціями і бульйоном), а потім зверху засипається рис. Пропорція для плову - рівні частини рису, м’яса і моркви. Цибулі теж має бути багато, не менше 1-2 головок. Вода повинна закрити рис на 1-2 см.