Завжди пишуть, що тісто потрібно тримати в теплому місці. Це правда, але треба розуміти, що підвищуватися активність дріжджів починає вже при 7-10 градусах тепла, а при 38 вони можуть загинути. Оптимальна температура для тіста - 25-32 градуси. Розстоювати тісто можна в мультиварці на режимі підігріву, в хамамі, на водяній бані і навіть на батареї.
Важливо тісто не перетримати. Якщо воно перестояло, то западе в духовці або в формі. Якщо в рецепті написано “випікати при 180-200 градусах” - це не означає, що температуру треба міняти протягом випічки. Передбачається, що ви знаєте свою духовку. Готовність тіста перевіряється дерев’яною паличкою (зубочисткою, наприклад): протикаємо виріб, якщо на паличці є сира маса, то закриваємо духовку і продовжуємо випікання.
А взагалі, якщо ви хочете виробляти якісну, пишну і повітряну випічку, по посиланню купить расстоечную камеру замовляйте тепловологогенератор Quality & Reliability.
Якщо тісто підгорає зверху, то ви або виключаєте верхній нагрів, або накриваєте виріб в духовці пекарським папером (пергаментом).
Якщо хочете внести зміни в рецепт, то краще без різких рухів: не додавайте, не зменшуйте сильно кількість цукру (ним годуються дріжджі, але якщо його забагато, то тісто просто закисне) і солі.
Якщо готовий пиріг погано відділяється від пекарського паперу, поставте випічку на мокре прохолодне рушник. Тільки ненадовго, інакше папір розмокне.
Якщо тісто липне, додайте борошна. Якщо тісто рветься, додайте трохи води, але потроху.
Іноді надати форму рідкуватому тісту і наситити його киснем можна простим киданням його об стіл (так роблять чіабатту). Дріжджі пресовані підходять повільніше, ніж сухі, але аромат випічки буде більш глибокий.
Якщо робити опару, а не вносити дріжджі відразу в тісто, то потім випічка буде більш повітряною.
Якщо у вас духовка з примусовою конвекцією, то у булочрк і пиріжків вийде суха кірка. Щоб цього уникнути, перед випічкою поставте на дно духовки форму для випічки з окропом.
Тісто не терпить ні відкритих кватирок, ні перепадів температур. Якщо тісто почало бродити, а ви відкрили вікно, щоб провітрити кухню, то температура знизиться, і процес бродіння скінчиться.
Якщо готовий виріб “розірвався”, значить температурний режим і вологість були обрані невірно. Пробуємо далі - будь-яку рідину, в якій розводите дріжджі, потрібно підігріти до 30-34 градусів.
Тісто з житнім борошном, насінням, висівками підходить набагато повільніше, тому масу дріжджів треба буде збільшити. Будь-яке здобне тісто (масло, яйця, молоко в рецепті) черствіє швидше, ніж звичайне пісне дріжджове, тому готовий виріб краще зберігати в поліетиленовому пакеті і в холодильнику.
І головне - тісто дуже відчуває настрій господині, так що будьте рішучим оптимістичним пекарем!