Борщ став настільки показовою стравою для українського суспільства, що навіть були спроби зробити його офіційним мірилом добробуту українців. Восени народний депутат Владислав Лук’янов запропонував запровадити “індекс борщу”, який, подібно до “індексу біг-мака” у США, мав би демонструвати ціни на основні продукти харчування людини. Щоправда, поки що офіційно цей індекс ніхто не розраховував, але неофіційно “індекс борщу” вже давно є величиною сталою, зрозумілою і — постійно обраховується соціологами і спеціалістами зі статистики.
Цього року, за повідомленнями проекту “АПК-Інформ: овочі та фрукти”, тільки на початку другої декади квітня гуртові ціни на овочі “борщового набору” зросли на 33%. А ціни на овочі, порівняно із початком квітня минулого року, злетіли мало не вдвічі. Це означає, що здорожчав не тільки борщ, але і всі основні страви раціону українців.
Рекордсмен — морква, вартість якої за рік зросла на 92%, кажуть керівники проекту.
ТЕОРІЯ БОРЩУ
— Борщ і вареники — основа харчування українців. І справді, борщ можна вважати дуже універсальною і поживною стравою. Він містить багато овочів — звідти отримуємо вітаміни, м’яса — споживаємо білки, — каже викладач професійно-теоретичної підготовки кухарів-офіціантів ВПУ №7 Світлана Когут. — Борщ належить до заправних перших страв. Загалом, є три види борщів: червоний, зелений і холодний. Останній, до речі, готують на воді, а не на бульйоні, і без застосування жирів тваринного походження. Температура подачі — 12-14 градусів. Однак, такий суп подають лише тоді, коли надворі — спека. А ось червоний борщ популярний упродовж цілого року. Червоний борщ має за основний складник буряк. Проте, у різних регіонах України готують окремі різновиди борщу. Зокрема, на Київщині готують борщ із яблуками, у Львові — із сосисками, на Волині — із чорносливом, а на Полтавщині — з галушками. Проте, основним видом борщу є український борщ. Якщо борщ готують без м’яса і без жиру тваринного походження, то він може бути чудовою дієтичною стравою.
У ВПУ№7 кухарство — одна з найбільш популярних спеціальностей. Тим паче, що поряд із приготуванням страв вивчають і сервірування столу, і способи подачі страв. Тож, щоб стати кухарем-офіціантом, щороку під час вступної кампанії на одне місце претендують по кілька осіб. Приготуванню борщу майбутні калуські кухарі навчаються у першу чергу. І це, до речі, не так легко, як здається на перший погляд.
Борщ має відповідати чотирьом основним критеріям: консистенція, колір, смак і форма нарізання овочів.
— Овочі у борщі мають бути м’якими і, водночас, зберігати свою форму, тобто, не бути розвареними. Тому перші помилки, які роблять кухарі, готуючи цю страву, — при нарізанні овочів. Часто не розраховують розміри шматочків. Трапляється, що не розраховують і час приготування овочів. А, оскільки, картопля буває різних сортів, то інколи частина її може розваритися, а частина — залишатися цілою. Проте, найважче новачкам, напевне, вдається зварити борщ потрібного кольору. Він має бути малиново-червоним. Це пов’язано з правильним тушкуванням овочів. Їх важливо не перетушкувати, а також додати оцту, щоб овочі зберегли свій колір, — каже Світлана Когут. — Наші учні отримують практичні навички у приготуванні борщу на заняттях із виробничого навчання. Готуємо для їдальні училища. Якщо за день треба нагодувати 200 осіб, а стандартна порція становить 250 грамів, то на день треба приготувати 50 літрів борщу. Проте, саме борщ — лідер за вподобаннями учнів училища. Для їдальні ми готуємо саме пісний борщ. І, до речі, не забуваймо: борщ подають із сметаною — 25 грамів на порцію. Хоча, варто подбати і про приправи. Вони не надають смаку, проте, дають чудові аромати, і через це — посилюють апетит. Тому наразі тенденції “кухні-фьюжн” поширилися і на борщі. До них радять додавати імбир, приправу каррі. Однак, важливо врахувати, що спеції проявляють свої аромати лише через певний період часу. Тому борщеві варто дати настоятися хоча б 2 години. А, якщо їсти його наступного дня, то він буде ще смачнішим.
РИНКОВИЙ І СМАКОВИЙ АНАЛІЗ
Кухарі визнають: борщі, дійсно, подорожчали. Причому, суттєво додали у ціні овочі. Із кухарями солідарні й експерти споживчого ринку. “Рекордсменом” зі здорожчання називають моркву. Хоча, і буряк, і навіть картопля суттєво зросли у ціні. І це — не зважаючи на те, що минулий рік за всіма підрахунками виявився врожайним.
По-перше, ціни коливаються, зважаючи на сезон. Навесні навіть приморщений бурячок можна купити втричі дорожче, ніж свіженький — улітку. Другий фактор, який впливає на коливання цін, — ментальний. Українці готуються до Великодня. Тому, якщо ціни на м’ясо на базарах ще не злетіли, то цього варто очікувати. Експерти мають і свої аргументи.
— Дуже значне зростання цін на овочі “борщового набору” у відсоткому вираженні було обумовлене, перш за все, низькою базою порівняння, яка була на початку квітня 2012 року. Тоді фермери готові були віддавати продукцію практично безкоштовно, у той час, як у 2013 році попит на “борщовий набір” є порівняно непоганим, однак, його пропозицію також не можна назвати недостатньою, — заявила керівник проекту ”АПК-Інформ: овочі і фрукти” Тетяна Гетьман. — При цьому найбільш різким було зростання цін у західних регіонах країни, де подорожчання було більш ніж дворазовим, — повідомила експерт.
Однак, здорожчання не надто вплинуло на популярність борщу серед українців. Вони все одно готові купувати дорогі овочі і варити борщі, бо ця страва закладена у нашій національній свідомості.
Отже, спробуємо “прикинути”, що треба вкинути до каструлі, щоб вартість баняка борщу перетнула “психологічну позначку” у 100 гривень.
За нормами калькуляції для 1 літру борщу потрібно 150 грамів буряка, 100 грамів капусти, 213 грамів картоплі, 50 грамів моркви, 21 грам кореню петрушки, 36 грамів ріпчастої цибулі, 4 грами часнику, 30 грамів томатного пюре, 6 грамів пшеничного борошна, 10,4 грами сала-шпику, 20 грамів кулінарного жиру, 10 грамів цукру, стільки ж 3%-го оцту, 27 грамів перцю, сіль — за смаком, а також — 700 грамів бульйону
Основне цінове навантаження на борщ лягає на м’ясо. Наприклад, для 700 грамів бульйону потрібно хоча б 200 грамів м’яса (50 грамів — на порцію. — Авт.), яке коштує до 60 гривень за кілограм. Тож, 15 гривень для літра борщу вже є. Овочі обійшлися у 5 гривень. Причому, якщо експерти наголошують на тому, що рекордсменом зі здорожчання у борщовому наборі є морква, то, насправді, більше по кишені “б’є” буряк. Якщо для літру борщу треба 150 грамів буряка, який на калуських ринках коштує у середньому 5 гривень за кілограм, то тільки 1,5 гривні треба затратити на цей овоч. Морква — дорожча на 50 копійок, однак, потрібно її втричі менше — на 55 копійок. 50-60 копійок коштуватиме картопля — ціна на базарах коливається від 2,7 до 3,5 гривні. Стільки ж — капуста. Решта овочів для літра борщу обійдуться у копійки. Ще у дві гривні можна оцінити вартість часнику, кореню петрушки, спецій, цукру, борошна, сметани, кулінарного жиру і сала, за яке для літра борщу доведеться затратити від 35 до 40 копійок.
Якщо вирішили готувати борщ із свіжими помідорами і перцем, то доведеться розкошелитися ще більше: кілограм томатів на ринку коштує 20-25 гривень. До 30 гривень треба викласти за кілограм солодкого перцю.
Тож, літр м’ясного борщу коштує 20-22 гривні. Не так багато, якщо порахувати, що за порцію у 250 грамів доведеться заплатити близько 5 гривень. Але — не так і мало, якщо врахувати, що літр борщу не варять, а стандартна супова каструлька має 4 літри — якраз на 80-85 гривень. Рецепти борщу можна зробити дорожчими чи дешевшими. Головно — “регулюючи” кількість і якість м’яса.
Отже, із рибою і шинкою, з сосисками, яйцями і чорносливом — борщ може втілювати будь-які фантазії і задовольняти будь-які апетити українського гурмана. І — не тільки. Проте, варто пам’ятати: якщо порція борщу коштує менше 5-и гривень — це має насторожувати. Ставте запитання офіціантам і кухарям. Або це — борщ без м’яса. Або — без чи з дуже багатьма “цікавими” складниками.
Олег УЩЕНКО, режисер і гурман:
— Борщ — насправді знакова, майже кармічна, у доброму значенні того слова, страва. Найперше, корисна з усіх точок зору, якщо її готувати розумно. Без жирів і наварів. Думаю, періодично борщу хочуть усі, хто його іноді скуштував. Знаю у Києві японця-бізнесмена, який борщ споживає на рівні суші. Хоча того, що у нас називають суші, він узагалі боїться (Сміється. — Авт.). Думаю, на приготування доброго баняка борщу треба десь до 100 гривень. Це — за класичними канонами. Можна, звісно, й експериментувати. Дорогі страви — то швидше підкреслення соціального статусу. Це — для тих, хто їздить на “Бентлі” і харчується у закладах з “мішленівськими” зірками. У закладах високої кухні акцент робиться на естетику подачі — там зі страв творять твори мистецтва, на вигляд. Хочете дорогого борщу, то приготуйте його на хамоні або прошутто, чи на м’ясі японських бичків, вигодованих із масажами під класичну музику на пиві. Я не жартую. Особисто я люблю зелені борщі, але без буженини. Для мене основне — щоб у борщі було побільше грибів. Він неодмінно має бути густим. Найоригінальніший рецепт борщу, який я бачив, — із перепілок і з білим трюфелем. Його подавали у Канаді на презентації проекту тамтешнього мільярдера на прізвище Коваль.