Для приготування зефіру потрібно: кухонні ваги, хороший міксер, термометр, якісний агар та бажання Любов Біріна зауважує: їй відомий зефір на пектині (виробництво) та зефір на агарі (домашній варіант). Зефір на желатині не розуміє.
Для приготування зефіру потрібно: кухонні ваги, хороший міксер, термометр, якісний агар та бажання.
Малиновий зефір
Малину (0.5 л банку) помити, перетерти через сито та уварювати на середньому вогні десь удвічі, має вийти 150-160 г пюре. Охолодити.
До охолодженого пюре додати 1/2 білка та збивати на великих обертах хвилини зо 2 (маса почне пінитися), поступово ввести цукор (150 г) та лимонну к-ту на кінчику ножа. Збивати до посвітління маси та збільшення в об"ємі в 2 рази. Додати решта білка, збивати до густої, пишної маси.
Паралельно приготувати сироп. Агар (10 г) залити холодною водою (160 г), залишити хвилин на 10. Довести до кипіння, додати цукор (450 г), варити до температури сиропу 110 град. трохи охолодити. Ввести цівкою у малинову масу не перестаючи збивати на великих обертах. Маса має збільшитися в кілька раз і стати густою.
Зразу помістити в кондитерський мішок та відсадити. Залишити на 12 годин для підсихання. Присипати пудрою та склеїти попарно.
Деякі моменти: для яблучного та айвового зефіру можна взяти менше агару (6-8 г), там є пектин. Слабим міксером або вручну зефір не зробиш. Складники треба важити, на "око" не вийде. Якщо немає градусника — можна вгадати температуру (там трохи більший "коридор", ніж для макронсів), після закипання має кипіти на середньому вогні до 5 хвилин (сироп з світлого змінить колір на темний), радить Любов Біріна.