Пиріг з голови до ніг, тільки догори дригом, ой тобто тістом, перевернутий — tarte tatin — легендарна французька класика. Дві сестри Стефанна та Кароліна тримали готель в містечку Ламотт-Беврон (Lamotte-Beuvron) десь посередині 19-го століття. В готелі, знаєте, завжди є ресторан, де відвідувачі можуть перекусити і насолодитись відпочинком, а оскільки готель французьких сестер був невеликим, то й куховарили вони самі. І от Стефанна, як то завжди в таких історіях буває, дуже поспішала нагодувати десертом численних відвідувачів, і якось так в неї вийшло, що вона щось наплутала — начинку поклала донизу, а згори накрила тістом.
Кажуть, яблука у маслі надто карамелізувались і Стефанна хотіла, щоб ті не підгоріли в печі. Потім сестра-вигадниця перевернула пиріг на тарілку вже догори начинкою. Смак тарта вразив гостей і пиріг став солодкою візитівкою готелю. А згодом увесь Париж вже насолоджувався татенами з різними начинками. Зараз є безліч дивовижних, але однаково смачних варіантів цієї кондитерської легенди. І що я вам скажу, забудьте про ті макаронс і бісквіти, пироги з фруктами — це найкраще і найсмачніше, що може бути.
Оскільки літо в розпалі і наближається сезон абрикосів, я пропоную приготувати перевернутий пиріг з абрикосами та розмарином. Про розмарин — на молекулярному рівні його аромат сплітається з природним абрикосовим, розкриває його і посилює. Не забудьте про розмарин.
Для пирога на 4-5 осіб вам знадобиться:
Тісто:
100 г вершкового масла 82% жирності
200 г пшеничного борошна
3-4 ст.л крижаної води
Начинка:
50 г вершкового масла 82% жирності
100 г цукру
2 яблука
8-10 великих стиглих абрикосів
гілка свіжого розмарину довжиною з мізинець
Почати потрібно з тіста. Борошно просіюємо в глибоку ємність, нагору тремо на крупній терці холодне масло. Перетираємо пальцями борошно з маслом до однорідності. Як же смачно пахне майбутнє тісто, обожнюю! Далі робимо ямку всередині масляно-борошняних крихт та заливаємо крижану воду. Замішуємо тісто долонею, мішаємо не сильно, просто збираємо докупи, нам не потрібні міцні глютенові зв’язки. Отже — тісто одноріне, зібрали в кулю. Багато хто з вас знає «тісто зібрали в кулю та поклали до холодильника на годину». Я кажу — приплюсніть кулю тіста так, щоб вийшла пласка округла пластина, так тісто швидше охолоне та дозріє в холодильнику. Зібрали кульку тіста, приплюснули згори долонею, загорнули в харчову плівку. І так — година в холодильнику, як мінімум.
Для начинки: Масло та цукор топимо на середньому вогні, щоб утворилась однорідна золотиста карамель, в ту карамель викладаємо нарізані яблука та абрикоси, руками розриваємо на маленькі шматочки гілку розмарину та кидаємо до фруктів. Не додумайтесь тільки її порізати, аромат з тонкого перетвориться на різкий хвойний.
Так карамелізуємо фрукти до золотистого, напівпрозорого стану, близько 10-ти хвилин це може зайняти у вас. Далі беремо форму для пирога та змащуємо її вершковим маслом, виливаємо у форму нашу начинку з карамеллю, вирівнюємо лопаткою.
Тісто дістаємо з холодильника, розкочуємо до необхідного розміру та накриваємо начинку згори. У мене не знайшлось качалки, лайфхак — пляшка від вина, загорнута в харчову плівку.
Запечатуємо пиріг — підгинаємо краї тіста донизу столовим ножем (це той, який в наборі з виделкою), долонею злегка похлопуємо площину тіста згори, щоб воно добре притислось до начинки. Відправляємо форму з пирогом до попередньо розігрітої духової шафи — 180 С. Випікаємо 30 хвилин. Кли дістанете пиріг, почекайте з 5 хвилин, а потім пройдіться легко тим же столовим ножем по краю форми, щоб карамель, яка могла прилипнути до стінок, не зіпсувала нам усю красу. Далі накрийте форму тарілкою і різко переверніть пиріг з форми — на тарілку. Ідеально — додати кульку вершкового морозива до шматочку пирога. Чорний чай, пиріг, морозиво, літній вечір — je ne regrete rien.
