Олег Ущенко

Публікацій: 23

Карманадлі — маркер галицької вічности

У кожній місцевості є страви буденні, празнечні та родинні. Родинні у смислі не фамільні, які готуються в одній чи кількох сім’ях, а саме родинні, які готуються для найрідніших. Їх готується не тому, що без цієї страви не мож обійтися. То гастрономічний код безмежної любові рідних.

Люди, які слухають про карманадлі вперше, часто думають, що то звичайні відбивні, або, як кажуть у Галичині – товченики. (Можете записати собі ще один галицький кулінарний термін.) Але вже до кінця опису цієї страви панство переконається, що карманадлі – самодостатні.

Традиційно, у Галичині те, що називається карманадлями, готують чоловіки. Моя фамілія теж не виняток. За мого дитинства цим займався тато(вітчим). Пора карманадлів – пізня осінь, зима, трохи весни. Не пригадую літніх карманадлів. Звивини у мізках тріщать на всю хату, але пригадати не можу.

Найказковішими були ті ранки, коли за вікном кружляв сніг, а з кухні пахло карманадлями.

Нє, треба почати не так.

Найказковішими були ті ранки, коли за вікном кружляв сніг, а з кухні долинав незрозумілий гуркіт.

— Наш татуньо певно буде нас нині гОстити карманадлями, — посміхалася мама.

О! Вже тепліше. Але все одно це не початок нарису про одну з найсмачніших страв у Галичині.

Штука у тому, що карманадля під час приготування потребує багато фізичної сили. Добірний шматок полядвиці старанно очищується від будь-яких жилочок та плівочок. Залишається лише на горі «грива» з сала. Шматки нарізаються товщиною від 2 до 5 сантиметрів і їх треба відбити киянкою до товщини не більше 5-7 мм. Уявляєте, як тре нагепатися киянкою, щоби зі шматка м’яса товщиною 5 см зробити паляничку на 5 мм?

Тато починав гупати з самого ранку. Відразу після того, як сходив на ринок. В іншому місці доброго м’яса придбати не вдавалося. Воно обходилося дорого. Але то для найрідніших. Залежно від настрою, тато міг гупати поволі і ритмічно. Звуки нагадували, ніби забивав цвяхи. Якщо тато хотів швидше, то здавалося, що він зібрався валити хату, і почав з кухні. І то не жарт. По-іншому шматок м’яса товщиною 5 см перетворити на пластерку товщиною 0,5 см не можливо.

Треба не просто лупити, а з душею. М’ясо має триматися купи, але бути таким відбитим, ніби його перемололи. (На цьому місці мають посміхатися грузини.)

Потовчене м’ясо відкладалося на бік. Далі треба взяти з розрахунку одна карманадля – 2 зубці часнику, перець, сіль до смаку і… потріть туди одну переспілу грушку. Саме переспілу. Таку, щоби з неї лився сік. Якщо велика, то можна половинку. Не пошкодуєте. У моїй родині то перевірено десятками років. Грушка додасть неповторності смаку. Влийте столову ложку оливи на одну карманадлю. Розмішайте все до однорідної маси і старанно намастіть кожну карманадлю з обох боків. Накрийте і нехай так постоїть бодай годину.

Яєць беремо з розрахунку одне на одну карманадлю. І не мрійте, що вам пощастить зекономити! Можна, звісно додати води. Але то вже не будуть автентичні карманадлі. Ваша страва нагадуватиме їжу з заводської їдальні. Розбиваємо віничком яйця до однорідної маси, коли починає світліти.

З цього моменту починається найцікавіше.

Якщо ви хочете старих Віденських чи Краківських карманадлів то змішайте кукурудзяне борошно з цяпкою гострого перцю.

Якщо хочете просто віденських, то насипте у таріль борошна або сухарів.

Якщо хочете Львівських або Галицьких, то зробіть з яєць і борошна кляр, схожий на сметану середньої густоти. Можете додати цяпку погашеної соди.

Далі головне — не переплутати: мокаємо карманадлю у яйце, потім у борошно/сухарі, знову у яйце і ще раз у борошно/сухарі. І викладаємо на денко. Якщо вам забаглося галицьких карманадлів, то акуратно, бо м’ясо розлітається від дотику, занурюєте у кляр і смажите.

Стоп!

А на чому смажити?

Зараз нав’язується думка, що карманадлі смажуться на олії або оливі. Але автентичні карманадлі треба смажити виключно на маслі. І не просто на маслі, а на правильно перетопленому маслі. Перед тим, у який день котрась бабців робила домашнє масло. Потім вона його розтоплювала і, тільки з’являлися перші бульки, вимикала вогонь. Невдовзі масло остигало. Зверху лишалася прозора рідина, а на низ осідало все мутне. Так от, ота прозора частина топленого масла, то і є правильне топлене масло. Мутна частина теж смачна. Нам нею потім мастили хліб до чаю. Вона була жирна і з запахом сметани. А прозора пахла справжнім маслом.

Щоби вам не бавитися, можу підказати, що зараз випускає топлене масло ТМ «Яготинське». Якщо придбаєте зо два відерка того масла і ще раз розтопите, то у вас вийде десь 300 грамів того чистого і прозорого справжнього топленого масла. На ньому і бажано смажити автентичні карманадлі.

Кожен карманадель має свої кайфи. Віденські і Краківські апетитно хрумкаються. А галицькі, коли вже не гарячі, але ще теплі, нагадують немислимо розкішні та апетитні чебуреки зі здоровенним, на весь чебурек, шматком соковитого і пахучого м’яса.

— Їсти! — Кричав тато з кухні гоноровим командирським голосом, приготувавшись хвалитися..

Я зривався з дивану, відкидаючи невідомо на яку відстань ковдру, і намагався проникнути на кухню лише у трусах і майці, але тато показував мені на прочинені двері у ванну. Тоді я заскакував до вмивальника, розраховуючи плюснути на обличчя води, як доказ, що вмивався. Але тато вже був ззаду мене і швидко переміщував мене під душ. Що цікаво, купання з мамою розтягувалося на купу часу. З татом – вистачало кількох хвилин, разом з миттям голови, ніг і кількаразовим намилюванням.

Коли я освіжений пахучим милом, натертий величезним рушником і припахнений татовим одеколоном (то неодмінний атрибут) заходив на кухню, то моя карманадля звисала далеко з тарілки біля розкішної гори пюре з картоплі.

Ви думаєте, що вмієте готувати пюре?
Ок. Порозмовляємо про це наступного разу.