Купити хороший казан не так то й просто, як здається на перший погляд, адже ідеальні страви получиться приготувати лише в тій посудині, яка максимально відповідає якості тим, що споконвіку використовувалися в Узбекистані, Казахстані, Таджикістані та інших середньоазійських країнах. Таким по праву вважається Казан Nice cooker, який пропонує інтернет-магазин farforka.kz, саме у ньому ви зможете приготувати надзвичайно смачні і поживні страви!
Отож, що потрібно враховувати при виборі?
Матеріал
На ринках і в магазинах зараз продають 5 типів казанів або схожих на них посудин.
- Перший тип - каструлеподібні або цілком традиційної форми казанчики з антипригарним покриттям. На жаль, цей варіант далекий від ідеалу - покриття не витримує сильного інтенсивного нагрівання, швидко псується, відшаровується і може потрапити в їжу, що загрожує отруєнням.
- Другий тип - ємності круглої або довгастої форми з харчовою емаллю всередині. Казаном це не вважається, емаль не любить інтенсивного помішування шумівкою - ключового прийому в приготуванні в казані.
- Третій тип - казани з алюмінієвого сплаву. Найближче до істини. Після перших застосувань на поверхні харчового алюмінію утворюється стійка плівка, яка не дає металу окислюватися і потрапляти в їжу. Важливо цю плівку не відшкребувати, а дати їй трохи нарости. До речі, алюмінієвий казан краще підходить до електричних плит, тому що швидше нагрівається.
- Четвертий тип - китайський вок. Однозначно не підходить для середньоазіатської кухні, тому що передбачає зовсім інший режим приготування - швидке прогрівання на сильному полум'ї і обсмажування сильно подрібнених шматочків їжі протягом декількох хвилин.
- П'ятий і найкращий варіант - чавунний казан. Так, він важкий, "страшний", його треба прожарювати, але зате потім він служить довго і вірно, а їжа в чавунному посуді володіє привабливим ароматом і смаком.
Об'єм
Вибирайте казан з невеликим запасом. Скажімо, якщо сім'я з 4-6 осіб, то досить буде і 7-8 літрового, а ось якщо ви любите збирати друзів на дачі або у вас є можливість встановити казан в літній кухні, то варто придивитися до казана в 18-20 літрів.
Від місця приготування залежить і форма. Для домашнього застосування треба підібрати казан з плоским дном, щоб той досить стійко стояв на плиті. Це не означає, що треба шукати каструлю з округленими боками - бувають казани з невеликим плоским денцем, як у китайського вока - ось це те, що потрібно.
Секрети приготування страв в казані
Зрозумівши основні принципи, ви зможете приготувати будь-яку страву, навіть не знаючи точний рецепт (а середньоазіатські страви дуже часто на батьківщині не мають точного рецепта). Секретів небагато:
- Спочатку в казані витоплюють жир і гарненько його просмажують. Зазвичай це курдючне сало, але іноді його замінюють рафінованою рослинною олією або навіть жирною свининою, яка дешевша і її простіше знайти. Перевертайте нарізане кубиками сало одним пластом. Вижарки видаліть.
- У розтоплений жир в процесі прожарювання киньте цибулину, і як тільки вона набуде бронзовий відтінок, видаліть її. Цибуля «витягує» поганий запах.
- У більшості страв з м'ясом першими в жирі обсмажуються кісточки. Це можуть бути баранячі реберця або кісточки з рештою на них м'ясом. У киплячій олії це відбувається дуже швидко, і кожна сторона просмажується до скоринки хвилини за 3-4.
- Після обсмажування кісточок в олію потрібно додати трохи спецій. Саме трохи - вони не повинні підгоріти, але надати помітний ароматичний акцент майбутнього страви. У традиційному плові це буде зіра (кумін), в інших м'ясних стравах це можуть бути коріандр або чорний перець. Потім можна обсмажувати цибулю, а після морква. Лук повинен придбати коричневий відтінок, але не підгоріти - це важливо.
- Якщо перші маніпуляції робляться на максимальному полум'я і дуже швидко, то власне приготування в казані відбувається завдяки запарюванню під кришкою і при несильному полум'я. Тут два варіанти: кришка сферична, під якою накопичується пара, і частина їжі готується саме парою; і кришка плоска, яка буквально придавлює їжу, стикаючись з верхнім її шаром. В цьому випадку пар вільно циркулює в шарах інгредієнтів, змішуючи їх аромати.
- Майже всі страви в казані під дією пари «доходять» до готовності досить тривалий час. Навіть супи і юшки.