Необхідність зменшення роботи в нічні зміни, економія людських ресурсів, а також розширення асортименту виробів для кінцевого покупця є ключовим фактором того, що обладнання шокової заморозки - невід'ємний інструмент всіх сучасних виробничих цехів. На сайті https://m-kitchen.biz/catalog/kholodilnoe_oborudovanie/ компанії M-Kitchen, що пропонує професійне обладнання для лідприємств харчування і торгівлі, ви маєте можливість придбати по найкращій вартості надійні ефективні апарати шокової заморозки.
Не тільки шокова заморозка до - 18 ° С, але також і швидке охолодження до + 3 ° С дозволяє працювати більш ефективно, зменшуючи час на підготовку продукції, скорочуючи обсяги необхідних приміщень для зберігання готових виробів і підвищуючи якість і безпеку продукції.
Особливості технології
В процесі заморожування можна виділити три діапазони температур в центрі продукту від +20 до 0 ° С, від 0 до -5 ° С і від -5 до -18 ° С.
На першому етапі відбувається охолодження продукту від +20 до 0 ° С. Зниження температури продукту тут йде пропорційно кількості роботи з відбору тепла.
На другому етапі відбувається перехід з рідкої фази в тверду при температурах від 0 до -5 ° С. Робота з відбору тепла у продукту дуже значна, проте температура продукту практично не знижується, а відбувається кристалізація приблизно 70% рідких фракцій продукту, яку назвемо подмораживанием.
На третьому етапі відбувається доморожування при температурах продукту від -5 до -18 ° С. Зниження температури знову йде пропорційно виконуваної холодильною машиною роботи. Традиційна технологія заморожування, реалізована у вигляді так званих низькотемпературних холодильних камер, передбачає температуру в камері -18 і -24 ° С. Час заморозки в холодильних камерах становить 2,5 години і вище.
Переваги шокової заморозки
У порівнянні з традиційним способом заморожування на стелажах в холодильних камерах, переваги застосування швидкоморозильних апаратів наступні:
- Скорочення відходів. Швидке охолодження і шокова заморозка збільшує термін зберігання виробів, що дозволяє використовувати всі підготовлені продукти і сировину, скорочуючи при цьому можливі відходи.
- Зменшення втрат у вазі. Після приготування продукт вивільняє вологу шляхом випаровування. Швидке охолодження відразу після приготування зупиняє процес випаровування, тим самим зменшуючи втрату води і ваги виробу. Якщо виріб продається за вагою, економія на закупівлі може скласти до 7%.
- Екологія і біохімія. Відсутність якої б то не було термічної і хімічної обробки і, як наслідок - незмінність типів білків роблять швидке заморожування способом, що абсолютно не погіршує екологічну чистоту і біохімію продукту.
- Бактеріологічна чистота. Коли застосовується шокова заморозка, скорочується і період активності бактеріологічного середовища. Бактерії різних типів мають неоднакові температурні зони життєдіяльності. При повільному заморожуванні в продукті з'являються, і залишаються сліди життєдіяльності кожного з типів бактерій. Коли ж застосовується шокова заморозка, багато з них просто не встигають розвинутися.
- Зменшення втрат вологи. Смакові якості продукту дуже часто пов'язані з оптимальною кількістю вологи в продукті. Швидке охолодження відразу зупиняє випаровування вологи з продукту, тим самим не допускаючи надмірного зневоднення.
- Термін зберігання. Термін зберігання швидкозаморожених продуктів вище, ніж продуктів заморожених в звичайних камерах. Швидкозаморожені продукти краще зберігають свої якості при тривалому зберіганні, ніж свіжі. Таким чином, шокова заморозка забезпечує збереження якостей свіжого продукту і робить це краще за інших способів заготівлі та зберігання.