Небезпечними вони стають тоді, коли рівень їхнього вмісту в організмі починає зашкалювати. Надлишок нітратів небезпечний, перш за все, тим, що вони здатні перетворюватися як у продуктах харчування, так і вже всередині живого організму, на нітрити і нітрозаміни, а ті можуть викликати отруєння і рак. І в другу чергу нітрати самі отруюють, але для цього потрібні великі дози.
Генеральний директор ДП "Харківстандартметрологія" Величко Володимир Анатолієвич на сторінках популярного видання kh.vgorode.ua радить як убезпечити себе від згубної дії цих речовин, а ми розповімо більше про ці сполуки.
Агрохіміки пояснюють, що нітрати – це сіль азотної кислоти, а її накопичення у ґрунті йде за рахунок внесення тих мінеральних добрив, які містять групу NО3. До них відносяться калієва та натрієва селітри. Значить, на свою ділянку їх краще не вносити, адже є чимало добрив, які не мають такої особливості.
Фактори появи
Однак поява надлишку нітратів у продукції рослинництва пов'язана не лише з умовами азотного харчування. Даються взнаки особливості вирощування культур, властивості ґрунту, терміни посіву та збирання, погодні умови, терміни та способи внесення добрив.
Зростає вміст нітратів при запізнюванні з посівом, при збиранні рослин, що не досягли біологічної та технічної зрілості. Затримка з посадкою картоплі призводить до значного накопичення нітратів, ніж навіть внесення азотних добрив.
Цікаво, що ті самі норми внесення добрив можуть виявитися занадто високими в умовах холодного похмурого літа і не викликати негативних наслідків на рік з великою кількістю сонячних днів.
Або ось такий парадокс: до підвищеного вмісту нітратів призводить надмірне зволоження грунту і це відбувається при нестачі вологи. Інтенсивне накопичення нітратів у дощову погоду. Агрохіміки наполегливо радять перед посадкою картоплі прогрівати та пророщувати бульби.
Зростає накопичення нітратів на кислих ґрунтах – отже, їх треба вапнувати. Внесення свіжого гною також призводить до небажаних результатів.
Як накопичуються натрати, і як мінімізувати потрапляння їх в організм
Різні овочі по-різному накопичують нітрати. Важливо, наприклад, яка частина рослини вживається в їжу. Нітратів збирається в стеблах і листі більше, ніж у надземних плодах. Часто відзначається значний їхнє вміст у коренеплодах. Є не лише видові відмінності за рівнем збирання цих речовин, а й сортові. Це означає, що один сорт картоплі здатний нагромадити більше нітратів, ніж інший.
Виявлено, що культури та сорти з нетривалим вегетаційним періодом накопичують їх помітно більше, бо за коротший термін поглинають значну кількість азоту. У міру старіння рослин їх вміст зменшується. Тому продукція ранніх сортів овочевих культур і врожай перших зборів бувають більш «багатими» на нітрати.
Виявлено закономірності розподілу нітратів частинами рослин. З листових овочів пропонується вирізати черешки (жилки) і використовувати тільки листові пластинки. Маються на увазі шпинат, селера, петрушка, кріп. При вживанні огірків можна видаляти шкірку, у капусти викидати качан і прилеглі до неї листя. Крім огірків люблять накопичувати нітрати буряків, рання капуста та кабачки. А ось за помідорами такого гріха не водиться.
Не можна відварювати овочі в алюмінієвому посуді – від цього нітрати, самі по собі не шкідливі, перетворюються на небезпечні для здоров'я нітрити. Різко знижують кількість нітратів консервування та засолювання овочів. У квашеній капусті вони вже протягом першого тижня зменшуються майже наполовину. І ще одна порада: овочі не треба зберігати в теплому місці – при цьому небезпека отруєння набагато зростає.