У незапам’ятні часи продукти коптили тільки для того, щоб довше їх зберегти. Але попутно з’ясувалося, що смак копченої рибки і мяска просто неперевершений!
Способів копчення відомо два - гарячий і холодний. При першому продукти обробляють гарячим димом, при другому - холодним. До речі, коптити можна не тільки м’ясо або рибу, а й сир, ячмінний солод (для віскі і пива), деякі сорти чаю та гострі перчики чилі.
Пристосувань для домашнього копчення придумана тьма. При цьому питання: “А навіщо морочитися, якщо в наших магазинах копченини хоч греблю гати?” - взагалі-то, недоречне. Ви в гаманець свій заглядали, цінники на полицях супермаркетів бачили? Ви впевнені, що виробник нічого не нахімічив і не заощадив на вашому дорогоцінному здоров’ї, вирішивши підкоптити м’ясо, рибу або сир не зовсім першої свіжості?
Найпростіше влаштувати саморобну коптильню в сільському будинку, благо там горище є, а де-не-де і димоходи збереглися. У трубі влаштовують “вішалки” для окостів і риби і роблять заслінки, щоб регулювати інтенсивність диму.
Можна влаштувати коптильню і на горищі, і у дворі. Можна під неї і пару бочок пристосувати. Ставите їх одна на іншу, у верхній робите поперечини, на які кладете вішалки з підвішеними на них продуктами. У нижній бочці робите отвір для закладки палива. На землі розпалюєте тирсу, закриваєте верхню бочку мішковиною - процес пішов!
І, звичайно ж, у продажу є вже готові міні-коптильні, і досить непогані. Наприклад, ви можете купити коптильню горячого копчення на smokki-company.com.ua. Крім того, багато для копчення в домашніх умовах використовують гриль. Зазвичай це глибока кругла сковорідка або “бочонок”, основний елемент яких - решітки. На верхню кладуть продукт, на нижню - паливо. Вгорі і внизу розташовуються також отвори з заслінками, за допомогою яких регулюють приплив повітря.
Але, мабуть, єдиний прилад, що дозволяє з легкістю приготувати вдома всілякі делікатеси і копченості, - аерогриль. Цей агрегат складається зі скляної колби, тена і вентилятора. Тен нагріває повітря до потрібної температури (від 65 до 260 градусів), а вентилятор створює його циркуляцію з різними швидкостями.
Приготування йде за рахунок рівномірного впливу потоків гарячого чистого повітря, що дозволяє зберегти соковитість і надати дивовижний смак будь-яких продуктів. Якщо готувати продукти на решітці, вони не будуть стикатися з нагріваючими поверхнями і збережуть корисні речовини, а далеко не всім корисний жир при цьому витоплюється.
Готувати в ньому просто: закладаєте продукти, натискаєте кнопку і займаєтеся іншими справами. Коли страва буде готова, аерогриль покличе вас дзвіночком.
Який би пристрій ви не вибрали, пам’ятайте: дим не може забезпечити повну безпеку товарів, тому до копчення їх треба підготувати. Найчастіше м’ясо або рибу на день-два опускають в розчин кухонної солі, потім промивають у проточній воді і підсушують протягом 1-2 днів, після чого вже коптять. Частини свинячої тушки натирають сумішшю солі, цукру і спецій, причому найгустішим шаром солі натирають окіст, потім їх витримують в обв’язаній марлею ємності приблизно два тижні, після чого зверху накривають кришкою, кладуть гніт і заливають розсолом. Окіст і лопатка просолюється через півмісяця, для інших частин свинячої туші досить 5-6 днів.
Велике значення мають дрова. Кращими вважаються сухі гілки, тирса і стружка плодових дерев (яблуні, вишні, сливи), вільхи, дуба, бука, осики, горіха і берези (березові гілки треба очищати від кори, яка містить дьоготь). В кінці копчення можна додати ялівець разом з ягодами, верес, шавлію, розмарин, м’яту або лавровий лист. Хвойні породи для цих цілей не годяться, тому що смола надає продуктам гіркуватий смак.