"Сальтисон дуже люблю і готую його на всі свята. З роками технологію переробила, спростила. Найперше, відказалася від голови і свинячого шлунку.
Сальтисон в мене складається з м’яса (найбільш подобається стегно індика, хоча можна телятину, нежирну свинину), сердець (найсмачніше яловиче, може бути ще й додатково язик), свинячої грудинки і шкір (багато свиних шкір, я їх збираю і зберігаю в морозилці)".
Шкіри (300-400 г) ретельно промити. Залити водою, що б покрила і варю до м'якості (2-3 години, можна й довше, треба дивитися — мають повністю розваритися), на малому вогні. під кришкою, при потребі доливати воду (шкіри мають бути покриті водою). Потім шкіри можна перемолоти, а можна просто трохи подрібнити.
Серце (можна використати в ідеалі 1 теляче, середнього розміру, якщо величезне яловиче — половину) промити, обрізати жир, залиши чистий м’яз, розрізати на великі шматки і варити до готовності, до м'якості, у воду додати лавровий листок, перець горошок — чорний і духмяний.
Ні шкіри, ні серце при варінні не солити.
Стегно індика (1.3 кг - 1.5 ) помістити в мультиварку разом з свиною грудинкою (0.5 -08 кг, підчеревина). Ні води, ні жиру, ні спецій, ні солі. Програма "тушіння" до повної м'якості. Але не розварити! Не смачно розварений сальтисон. Зрозуміло, можна тушкувати і в духовці — головне, що б м’ясо було закрите — під кришкою, чи під фольгою. Можна попередньо все порізати на середній кубик. Господиня запікає цілими кусками, потім ріже. Замість стегна індика і підчеревини можна взяти свинну рульку, але приготування буде довше.
Збираємо сальтисон. Всі продукти мають бути теплими. У велику ємкість поміщаємо: кубики індика, підчеревини, серця. Додаємо шкіри (обов’язково з тією водою, що варилися, то і є наш природний желатин). Солимо все разом (от тому й попередньо не солю окремо, що б не помилитися), багато свіжозмеленого якісного чорного перцю і давленого свіжого часнику. Перемішуємо.
Для сальтисону господиня використовує штучні прозорі оболонки, або колагенові оболонки (ширина 6-8 см). Формує "батончики" довжиною 25-30 см. Добре втрамбовує. Кінці зав’язує ниткою. В холодильник потрібно покласти на ніч.
