У Німеччині Різдво не обходиться без штоллена | Фото: Люба Біріна Класичний рецепт дрезденського штоллена такий: 750 г борошна, 125 г цукру, 250 мл молока, 350 г масла, 80 г дріжджів, 2 ч.л. цукру, 1 пакетик ванільного цукру, 150 г коричневих родзинок, 150 г жовтих родзинок, 150 г родзинок-”коринки”, 6 ст. л. рому, 100 г очищеного рубленого мигдалю, 50 г гіркого меленого мигдалю, 100 г апельсинових цукатів, 100 г лимонних цукатів, цедра 1/2 лимона, 1/4 ч. л. меленого кардамону, 1/4 ч. л. меленого імбиру, 1/4 ч. л. солі, 75 г розтопленого вершкового масла для змащення, 1/2 склянки цукрової пудри для посипання.
”Що я змінила — 350 г масла замінила на 200 г масла і 100 г смальцю (вже в попередні рази використовувала смалець для штоллена, сподобалося, він виходить більш крухим, ніжним). По сухофруктах — в мене було 300 г ананасових кольорових цукатів і дві великі пастили (кожна десь по 100 г) — малинова та чорнична, мигдаль не використовувала (як на мене — він губиться там), попередньо ні в чому не замочувала. Молока пішло на 50 г більше. Замішене тісто без цукатів залишила підходити, тільки після того ввела їх і ще раз залишила підійти. Сформувала 3 батончики. Видержувала 3 тижні”, — зауважила Люба Біріна.
За рецептом, потрібно промити родзинки, залити ромом і дати настоятися годину або більше. Дріжджі розтерти з двома чайними ложками цукру до отримання однорідної рідкої маси. Залишити на 10 хв., щоб вони злегка запінились. Просіяти борошно, змішати з цукром і сіллю. Розвести дріжджі теплим молоком і влити в борошно. Замісити густе тісто. Додати спеції і ванільний цукор. Поступово додаючи масло кімнатної температури, добре вимісити, щоб вийшло гладке і м’яке світле тісто. Висишити родзинки. Цукати дрібно порубати, змішати з родзинками.
Додати рубаний мигдаль. Посипати все двома ложками борошна і перемішати, щоб суміш рівномірно розподілилася в тісті.
”Руками змішайте все з тістом, більше не вимішуйте, інакше тісто стане темним, — йдеться у рецепті. — Сформуйте з тіста кулю, покладіть в миску, накрийте плівкою і поставте для підходу в тепле місце на 30 хв. Далі перемніть тісто і знову поставте підходити на 45-50 хв”.
Так виглядає тісто, яке підійшло
Розділити тісто на дві частини, сформувати з кожної довгастий батон, ребром долоні або качалкою зробити поздовжнє поглиблення, розділивши тісто у співвідношенні 2: 1. Вільно, не притискаючи, загнути меншу частину на більшу, щоб вийшла ступінчаста складка — типова форма для штоллена. Виходять ось такі “лялечки”.
Перекладіть сформований штоллен на застелене папером для випічки деко, накрийте і дайте настоятися 30 хв. Розігрійте духовку до 190° С. Випікайте штоллен 70-90 хв. Якщо верх почне сильно темніти (а так і буде!), накрийте його папером для випічки або фольгою блискучою стороною догори.
Готовий штоллен вийміть з духовки, відразу рясно змастіть розтопленим вершковим маслом і посипте цукром, а зверху густо посипте цукровою пудрою. Коли він застине, загорніть у фольгу і плівку і приберіть в прохолодне місце, але не в холодильник!
