Круасани — це не рогалик, і це не листкова булка. Складний вид випічки, що має свої нюанси, переконана Любов Біріна.
Технологія передбачає: заміс дріжджового тіста (швидко, воно не має нагрітися), вкатування в нього жиру (спеціального листкового маргарину, або масла 82%) з етапами складання, охолодження, знову розкатка до формування, саме формування, підхід в теплому місці, випічка з парою.
— В будь-якій пекарні проходять всі ці стадії, не придумано ще такої “хімії”, щоб пришвидшити процес, — каже майстриня.
Головне, за її словами, — вибір борошна, заміс треба проводити швидко, щоб не нагрілося тісто, тому борошно потрібне з високою клейковиною. Звичайне українське борошно не має цих показників, тому його підсилюють клейковиною (ще назва — глютен, або підсилювач). Оце та “хімія”, яку використовують.
— В продажу я бачила потрібне борошно закордонного виробництва. Його ціна — у межах 80 грн за 1 кг, — додає Любов Біріна.
Жири — спеціальний листковий маргарин, або масло 82%. Жири не можуть бути розтоплені — вони перейдуть в тісто, у вас вийде чудова, добрезна, пухка булка — але це не круасан! Вам треба перешаровувати тісто холодними (але ні в якому разі не замороженими) жирами.
— Вдома я робила круасани, давно, ще в 2010-му році. Мала бажання проексперементувати, робила аналогічні заміси, додаючи клейковину і на простому борошні. На фото — з клейковиною. Без клейковини вийшов жах (в моєму баченні), плоскі й страшні, хоча цілком їстивні, навіть хвалили, — каже Любов Біріна.
КРАСАН СПРАВЖНІЙ
Тісто:
500 г борошна
1 ст. ложка клейковини
100 грамів яєць
30 г
30 г олії
8 г солі
40 г пресованих дріжджів
200 мл молока
Швидко замісити тісто з вказаних складників, не даючи йому зігрітися. Розкатити в пласт приблизно 35 на 30 см, накрити плівкою та помістити в холодильник на годину.
Приготувати масло —- його потрібно 350 г. Холодне масло порізати на невеликі шматки, обваляти з борошном, помістити в пакет, з допомогою тачалки все з’єднати в єдиний пласт - в прямокутник приблизно 15 на 25 см. Теж його в холодильник.
Тісто візуально поділити на дві частини, на одну помістити масляний пласт, накрити іншою частиною, защипнути краї, має вийти прямокутник 30 на 20см. Розкатати до товщини 1 см (акуратно, масло в жодному разіне має прорвати тісто), виходить прямокутник приблизно 45 на 25 см. Потім скласти до середини два краю, ті, що коротше і скласти навпіл, відправити в холодильник. Нехай відпочине і охолоне .Таке складання називається подвійним туром.
Цю маніпуляцію здійснити тричі (кожен раз повертаючи тісто на 90 градусів, щоб тісто розтягувалося рівномірно у всіх напрямках, інакше шари будуть стоншуватися і рватися), тобто ще два подвійних тури, залишити тісто на ніч в холодильнику, щоб відпочило і дозріло.
Тісто розкатати до товщини 1 см, порізати на прямокутники, сформувати круасани (без начинки!!!). Відправити розстоюватися в тепле місце.
Випікати при температурі 200 градусів з парою. охолоджені начинити.
