Усі продукти домашнього консервування необхідно зберігати на холоді (0+3 градусів С) Про це ”Вікнам” повідомила начальник відділу державного нагляду за дотриманням санітарного законодавства Управління держпродспоживслужби у Калуському районі Оксана Ананєвич.
— Збудник цього захворювання широко поширений у природі з постійним місцем існування в ґрунті, утворює спори, надзвичайно стійкі до впливу хімічних і фізичних факторів (витримують кип’ятіння протягом 5 годин і гинуть при 120° С через ЗО хвилин). Бактерії містять одну з найсильніших у природі отрут — ботулотоксин. Його смертельна доза для людини складає усього лише 0,3 мкг, — акцентує вона, додаючи, що захворювання розвивається при вживанні заражених клостридіями харчових продуктів рослинного і тваринного походження, які зберігалися в умовах дефіциту кисню без достатньої термічної обробки.
Найбільшу небезпеку становлять консерви та продукти, призначені для тривалого зберігання (консервовані гриби, маринади, ковбаси, копчені та засолені продукти), приготовлені в домашніх умовах, при яких неможливо створити температурний режим, необхідний для загибелі спор збудника. Консерви, в яких наявний збудник ботулізму, часто можуть бути піддуті (бомбажні), можуть мати специфічний запах прогірклого масла, однак це не є основною ознакою. Можливий варіант, коли консерва візуально доброякісна, а, споживши її, виникає захворювання.
— Серед консервів домашнього приготування, які можуть послужити причиною захвоювання ботулізмом є різноманітні овочеві консерви (помідори, томатний сік, огірки, квасоля, зелений горошок, буряковий сік, черемша, морква, баклажани), консервовані ягоди і фрукти (абрикосовий компот), риба в’ялена, риба просолена, риба копчена, балик, чорна ікра, раки, консервована м’ясна тушонка, домашні ковбаси, шинка, сало, окіст сирокопчений. Значна частина захворювань ботулізмом пов’язана із споживанням грибів, консервованих в домашніх умовах. У твердих продуктах (ковбаса, шинка, балик) мікроб може розмножуватись гніздами в місцях, де створені анаеробні умови, продукуючи при цьому токсин. Цим пояснюються поодинокі випадки ботулізму при груповому вживанні одного і того ж самого продукту, — додає Оксана Ананєвич.
Симптоми ботулізму розвиваються не так різко як при інших харчових отруєннях, зазвичай перші прояви захворювання з’являються на 2-3 день після вживання забрудненого харчового продукту. Захворювання ботулізмом у більшості випадків протікає важко і нерідко закінчується летально.
— Смертельні випадки пов’язані з глибоким ураженням центральної нервової системи. Інкубаційний період при ботулізмі може тривати від двох годин до десяти діб. Чим більша кількість токсину потрапила в організм, тим коротший інкубаційний період і тим більш важким буде перебіг хвороби, — акцентує фахівець. — Захворювання починається із загальної слабкості, головного болю, характеризується швидким розладом неврологічних симптомів. Перші ознаки пов’язані з послабленням зору: «туман», «сітка», «двоїння предметів». Появляється ністагм, птоз, розлад акомодації. У подальшому спостерігається утруднення ковтання та вимови. Свідомість збережена. Смерть може наступити через 2-3 дні внаслідок парезів (паралічів) м’язів, що беруть участь в акті дихання.
Профілактика ботулізму при виготовленні продуктів харчування як в промислових, так і в домашніх умовах повинна включати комплекс заходів.
З огляду на те, що паличка ботулізму широко поширена в природі (грунт, кишківник тварин, птиці, риб) на першому місці серед профілактичних заходів є попередження попадання в харчові продукти ботулінічних спор. Це, перш за все, дотримання чистоти при обробці сировини, проведення санітарної обробки обладнання та інвентарю, ретельне миття сировини проточною водою (гриби, овочі, фрукти), щоб відмити від частинок грунту; швидке і акуратне видалення кишківника при розробці туш, евентрації риби, використання доброякісної сировини (овочів, фруктів, ягід) без ознак псування.
Відповідна теплова обробка продуктів має важливе значення. Термічна обробка продуктів повинна бути суворо регламентованою як по температурі, так і по тривалості нагрівання. Необхідно пам’ятати, що звичайна теплова обробка продуктів може інактивувати тільки токсин і вегетативну форму збудника ботулізму, забезпечуючи його безпеку для споживача на декілька найближчих годин, тому що спори при цьому не знищуються, а через певний час можуть проростати з утворенням токсину.
— Стерилізація продуктів в автоклавах в умовах підвищеного тиску (1,5-2 атм.), температурі 120 градусів і тривалої експозиції повністю знищує не тільки вегетативні форми, але і спори. Тому правильно виготовлені стерилізовані консерви промислового виробництва не можуть послужити причиною виникнення ботулізму навіть при тривалому зберіганні при кімнатній температурі, — пояснює Оксана Ананєвич. — Цього не можна досягти у домашніх умовах при термічній обробці харчових продуктів, які герметично закриті в банки. Термічну обробку цих продуктів не можна віднести до «стерилізації», тому що температура впливу на продукт у кращому випадку сягає лише до 100 градусів і не більше, що не вбиває спор палички ботулізму. Тому не слід у домашніх умовах без наявності автоклава консервувати у герметично закритих банках м’ясопродукти та рибу.
Гриби, які важко відчистити від залишків грунту, де можуть бути спори збудника, необхідно маринувати, солити з додаванням оцтової кислоти, солі, і не закривати герметично кришками. Соління та маринування грибів слід проводити в діжках, барилах або емалевому посуді, відкритих для доступу повітря, в кислому маринаді з додаванням повареної солі з розрахунку 2 столові ложки солі на 1л води та 2 столові ложки 80% оцтової есенції на 1л грибів з росолом.Перед використанням гриби промивають гарячою водою, готують свіжий маринад по смаку і смажать.
Овочі, які також важко відмити від від залишків грунту (огірки, зелений горошок), консервують з додаванням кислоти (оцтової, лимонної) ,які гальмують розвиток спор.Окрім цього, необхідно суворо дотримуватись правил обробки банок, кришок в домашніх умовах.
— Усі продукти домашнього консервування необхідно зберігати на холоді (0+3 градусів С), відбраковувати та знищувати бомбажні (здуті) банки. Консерви домашнього приготування, герметично закриті в банках, перед використанням необхідно прокип’ятити на протязі 15-20 хв. і споживати у той же день. Сирокопчені окости, балики, ковбаси, приготовані в домашніх умовах, перед споживанням підлягають термічній обробці шляхом проварювання або прогріву в духовці на протязі 30-40 хв.Якщо відкриті консерви мають змінений запах, колір, що свідчить про їх псування, неприпустимо їх вживати. Вони підлягають знищенню, — додає фахівець.
Раніше йшлося, що на Калущині зафіксовано перший у цьому році випадок захворювання ботулізмом.
