За словами Любові Біріної, найбільше зберігає смак, корисні речовини, безумовно, сирий заморожений гриб Любов Біріна рекомендує збирати гриби далеко від промислових об'єктів, доріг, адже вони, як губка, вбирають в себе всі токсини. Інший варіант — купувати в людей, яким довіряєте, інформують "Вікна".
Гриби мають бути цілими, без червоточин. Їх обов'язково переробляти в день збору. Методи переробки —сушка, мороження, консервування, соління. Найпростіше — сушка в електросушарках, але не матимуть того аромату й близько, що сушка на печах чи навіть на сонці (зрозуміло, два останні варіанти — не для жителів міст).
Для заморозки грибів майстриня користується трьома варіантами: заморожує сирі, відварені або смажені гриби:
"Найбільше зберігає смак, корисні речовини, безумовно, сирий заморожений гриб. Для цього треба брати міцні гриби, не мити (важливо!), просто максимально очистити від бруду. Недолік — вони займають багато місця в морозилці. Але смак це компенсує".
Гриби калушанка розморожує в холодильнику, тоді миє, готує, як свіжі: смаже, відварює, маринує (тоді гриби значно смачніші, ніж консервовані).
Варені заморожені гриби — напівфабрикат, що зимою значно скорочує час на приготування, компактні для зберігання в морозилці, але за смаком вони гірші за заморожені сирі, зізнається Любов Біріна.
"Окремо хочу зазначити про лисички — сирими їх важко морозити, вони малі, брудні, без води їх почистити проблемно. Варені морожені мені не подобаються — якісь водянисті, з неприємною гірчинкою... Лисички морожу зараз смаженими в маслі, от так добрі".
Калушанка зізнається: консервуванням грибів зараз займається мало — якщо є можливість морозити, консервування відходить на другий план. Але поділилася рецептом маринованих карпатських білих:
"Ну, зрозуміло, дуже ретельно чистила, мила. Різала на середні шматочки, заливала водою, доводила до кипіння — гриби на друшляк, воду першу виливала. Заливала знову гриби чистою водою, доводила до кипіння та варила до того моменту, коли гриби опускалися на дно, накип збирала, варила без кришки, води не надто багато".
Коли гриби готові, починаємо готувати маринад, все додаємо до грибів у відварі, все продовжує варитися на маленькому вогні. Точних пропорцій калушанка не має, готує, "підганяючи" смак: найперше, дає сіль, пробує відвар — має бути достатньо соленим, тоді таку ж саму кількість цукру. Оцет додає наприкінці (приблизно на 3 л маринованих грибів — 200-250 мл оцту). Готовий маринад потірбно обов'язково пробувати! Він має бути міцним (гриби ще на себе заберуть смак), але збалансованим.
На цей час банки мають бути простерилізовані. На дно кладемо лавровий лис, перець чорний та духмяний горошком, гвоздика. Наповнені банки стерилізуємо ще одну годину. Зберігати в прохолодному місці.
