Що дає використання нітритної солі? Безпечність продукту, рожевий колір, характерний ковбасний смак Для галичан селітра в м'ясі — не новина, ще в "дикі " ринкові часи її продавали в паперових пакетиках разом з амонієм (кульковою ручкою зверху писали назву), розповідає Любов Біріна. На весілля та бенкетні столи жоден ковбасник не візьметься робити м'ясні вироби без селітри.
Але, разом з тим, селітра отруйна. Щоб унеможливити передозування і придумали нітритну сіль. Її випускають промислово, змішуючи з кухонною сіллю. Але будьте уважними: якщо дати у виріб її забагато — їсти буде неможливо, зауважує майстриня. Придбати таку сіль можна в інтернет-крамницях.
Що дає використання нітритної солі? Безпечність продукту, рожевий колір, характерний ковбасний смак.
Шинка-вітчина
Любов Біріна готувала і вирізку-полядвицю, і грудинку-підчеревину. На 1 кг м'яса — 10 г нітрітної солі та 10 г звичайної солі і спеції. Зі спецій використовує сухий часник, чорний перець, молотий коріандр.
Змішати солі з приправами, обваляти в цьому м'ясо. Помістити в два пакети і в холодильник на тиждень. Кожен шматок обмотати харчовою плівкою (ретельно, тісно), варити (чи, швидше, парити при 80 градусах 2 години). Гаряче — відразу під прес з плівкою, не розмотуючи, до охолодження. Далі звільнити від плівок, зберігати в холодильнику.
Домашня ковбаса
Свинина — 0,7 кг
Куряче філе — 0,5 кг
Сало — 0,2 кг
Сіль — 15 г
Сіль нітритна — 10 г
Вода — 25 мл
Спеції (чорний перець, сухий часник, молотий лавровий лист, гірчиця зернами)
Свинину і половину курячого філе пропустити через м'ясорубку через велике ситце, решта — порізати кубиком. Все змішати дуже ретельно, додати сіль, спеції та холодну воду. М'ясо не має нагріватися вище 12 градусів. Беремо з холодильника, працюємо дуже швидко.
Фарш накрити, залишити на ніч в холодильнику. Начинити кишки. Не проколювати! Бланширувати при 80 градусах 10-15 хвилин.
У форму для запікання налити молоко (не багато, щоб покрило дно), посолити, дати пару лаврових листків, поперчити, На це помістити ковбаси і запікати при 180 градусах 1 годину 20 хвилин, в процесі запікання перевернути всередині процесу ковбасу на другий бік.
Для м"яса обов"язкова нітритна сіль, для ковбаси — ні , але тоді буде сірий відтінок в готовій ковбасі і не буде характерного ковбасного смаку. Тож, вибір — за вами!
