Ілюстрація. Споживачам не слід купувати багато хліба про запас. Картопляна хвороба хліба — найбільш поширене і небезпечне харчове захворювання. Спричиняється спорами Bacillus subtilis - картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Іноді виробники, торгові працівники та споживачі не знають, що хлібні вироби можуть «хворіти».
Які ознаки картопляної хвороби, у яких умовах повинен зберігатися хліб, як попередити розвиток картопляної хвороби і чим можуть бути небезпечні хлібо-булочні вироби розповіла «Вікнам» головний спеціаліст відділу державного нагляду за дотриманням санітарного законодавства Калуського районного управління Головного управління Держпродспоживслужби в Івано-Франківській області Людмила Бичковська.
Хвороба розпочинається з вірусу картопляної палички, який можна підхопити під час збору урожаю через ґрунт, повітря чи інші рослини. Заражене зерно одразу інфікує борошно. Далі «тягуча хвороба» впливає на якість і смакові властивості хліба, зазначає Людмила Бичковська.
"Захворювання вражає м’якуш пшеничного або пшенично-житнього хліба, з’являється своєрідний неприємний запах, м’якуш хліба стає липким, і при розломі має певні слизові нитки".
Спори картопляної палички самі по собі нешкідливі, проте в певних умовах перетворюються на бактерії, які не в усіх різновидах хліба розмножуються.
" Самі по собі спори нешкідливі, але при температурі близько 40град.С, при наявності вологи, живильного середовища, зниженої кислотності перетворюються в бактерії. А гинуть вони тільки при температурі 130 град.С. В житньому хлібі бактерії не розмножуються, тому що кислотність його значно вища, ніж пшеничного. Такий хліб можна їсти без побоювання. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу не використовують", – каже головний спеціаліст відділу державного нагляду за дотриманням санітарного законодавства Калуського районного управління.
На стрімке розмноження паличок впливає також антисанітарія на виробництві, недотримання технології виготовлення, неправильне зберігання та перевезення, коли вироби теплими кидають на купу.
Споживачі повинні знати, що різновиди хліба і хлібобулочних виробів повинні перебувати в продажі при дотриманні певних температур і умов. Людмила Юичковська наголосила:
" Хлібні вироби можуть перебувати в продажі при температурі не менше 6 град.C і відносній вологості 75%. Після виймання з печі не більше − 36год. Це стосується виробів із житнього і житньо-пшеничного обійного і житнього обдирного борошна, а також із суміші пшеничного і житнього сортового борошна. Термін зберігання упакованого харчового продукту − не більше 72 годин. Хліб і хлібобулочні вироби масою понад 200гр. із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна повинні зберігатися 24 години. Упаковані − не більше 48 годин. 16 годин – термін зберігання для дрібноштучних виробів масою 200гр. і менше (включаючи бублики). Упаковані вироби − не більше 32 годин".
Після завершення термінів продажу хліба і хлібобулочних виробів хліб підлягає вилученню. Адже зіпсований хліб може добряче зашкодити здоров’ю. Людмила Бичковська застергіає:
" Він може спричинити харчове отруєння, а систематичне споживання неякісного продукту може призвести до астматичних хвороб. До того ж, заражений хліб не можна викидати на смітник або годувати ним тварин. Такий хліб необхідно спалити чи закопати, а місце, де він лежав, обробити оцтом. Адже полежавши зі здоровим хлібом, зіпсований може його заразити".
Щоб на підприємствах уникнути «хлібної» хвороби працівники повинні стежити за якістю борошна, а у випадку виявлення ознак захворювання попередити відповідні органи та діяти згідно санітарними нормами. Фахівець розповідає:
"Потрібно повідомити виробника та органи санітарного догляду. Уражені вироби зняти з продажу і знищити згідно із санітарними правилами, а обладнання ретельно вимити. Також все обладнання необхідно по ходу технологічного процесу та інвентар, задіяні при приготуванні такого хліба, продезінфікувати і провести бактеріологічний контроль".
Для попередження розвитку картопляної хвороби підприємства торгівлі при зберіганні хліба та хлібобулочних виробів, повинні провітрювати складські приміщення, в торгових залах встановлювати кондиціонери.
За словами Людмили Бичковської, споживачам не слід купувати багато хліба про запас. А в домашніх умовах зберігати хліб та хлібобулочні вироби краще в тканинних («дихаючих») мішечках, або в провітрюваній хлібниці. При квартирній температурі вище 20 градусів С, хліб можна зберігати в холодильнику. Якщо в розрізі хліб (батон) підозрілий, краще його не споживати, а повернути його в магазин.