Овечий сир називають білим золотом Карпат. У добу штучного інтелекту і смартфонів тут, у найвисокогірнішому районі Карпат, на Рахівщині, гуцули досі свято шанують такі повір'я, випасають овець і виробляють сир за традиційним рецептом, якому їх навчили діди й прадіди. Цей продукт вони називають "бриндзя", і його не слід плутати з широко відомою бринзою: гуцульський сир має особливу технологію виробництва. У високогірних українських Карпатах традиція виготовлення бриндзі тягнеться з XIV століття і передається від вівчаря до вівчаря, з покоління в покоління, пише 24 канал, передають "Вікна".
Але сьогодні бриндзя опинилася під загрозою. Еміграція робочої сили за кордон та відсутність державної підтримки змушують вівчарів відмовлятися від виробництва бриндзі. Як наслідок, поголів'я овець щороку зменшується. Низка підприємців вирішили об'єднатися, щоб зберегти культурну спадщину. Так, у серпні 2018 року виникла Асоціація виробників традиційних карпатських високогірних сирів. Засвідчити особливий статус продукту та захистити його їм допомагає проект Європейського Союзу "Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні".
Географічне зазначення (ГЗ) — це і є той особливий статус для бриндзі. Він визначає цей сир як традиційний продукт Карпатського регіону, високоякісний та особливий, який може вироблятися лише тут і лише за певною технологією. Гуцульська овеча бриндзя — перша серед низки українських продуктів, які претендують на реєстрацію ГЗ. Серед них херсонський кавун, карпатський мед, мелітопольська черешня, вино "Ялпуг" та кілька інших.
За словами Анатолія Павлюка, голови Асоціації виробників традиційних карпатських високогірних сирів, гуцульська овеча бриндзя унікальна тим, що сир виготовляється високо в горах, з молока особливої породи овець — гірськокарпатської:
"Ця порода споконвіку поширена тільки в нашому регіоні. З нею дуже важко працювати: карпатська вівця малопродуктивна, дає лише 300–500 мл молока за одне доїння. Для порівняння, звичайна вівця може дати до літра молока. В Німеччині є вівці, з яких надоюють до чотирьох літрів. Але наша автентична вівця — це єдина порода, яка може вижити у важких гірських умовах. Ми привозили на полонину іншу худобу, але в неї хворіють ноги, тому що ці тварини не здатні ходити по гірському камінню та по снігу під час суворої зими", — розповідає Анатолій Павлюк.
У цій складності виробництва й полягає особливість сиру. Молоко гірської вівці має найвищу якість, високу жирність і особливий присмак гірських трав. До того ж ключову роль тут відіграє технологія. Бриндзя виготовляється без використання машинної праці. Усі інструменти виключно дерев'яні, також ручної роботи.
Спочатку молоко проціджується через ялинові гілочки. Потім вівчарі використовують натуральну закваску для його ферментації. Вона отримується таким самим шляхом, що і сотні років тому. Молоде телятко годують молоком, ріжуть, солять і коптять його шлуночок. З нього готують сичужний фермент "кляг", який додається до підігрітого молока. Тоді воно починає ферментуватися.
Отриманий сир змішують із сіллю. Дуже важливо правильно посолити бриндзю. Якщо буде забагато солі, вона гірчитиме, якщо замало — зіпсується. Далі продукт дозріває у дерев'яних бочках. Конкретного терміну для цього процесу немає. Адже бувають покупці з різними смаками: комусь подобається "молода" ніжна бриндзя, а комусь "старша", з більш яскравим смаком і запахом. Щонайменше вона має настоюватися два тижні. А от кінцевого терміну зберігання сир не має.
