Карамель у пляцку в сотні раз смачніша, ніж магазина іриска, зауважує Любов Біріна. Пляцок із соленою карамеллю
Пісочний корж:
Вершкове масло (150 г) збити з цукровою пудрою (100 г), по одному ввести жовтки (3 шт.). Додати борошно (290 г), змішане з порошком для випічки (7 г). Замісити легке тісто. Дно форми застелити пергаментом. Помістити на нього тісто (не розкатувати, просто помістити і розрівняти спочатку руками, а потім лопаткою в рівний корж). На корж помістити горіхову начинку і все пекти при 180 градусах до зарум’яніння горіхового верху. Використовувати форму 30х20 см.
Горіхова начинка:
Грецькі горіхи (200 г, сухі, якщо ні — просушити) промолоти в блендері. Не старатися отримати однорідну крихту — буде добре, якщо будуть траплятися шматочки. Розтерти до біла жовтки (3 шт.) з цукром (180 г), додати в горіхову масу. Наприкінці ввести збиті добре білки (4 штуки). Акуратно перемішати.
Бісквіт:
Помістити в чашу 4 яйця і 1 білок, додати 100 г цукру, збивати на великих обертах до білої густої маси. Наприкінці додати через сито борошно (100 г), дуже акуратно перемішати і випікати при 180 градусах.
Крем із соленою карамеллю:
На дно товстостінної нержавіючої каструлі помістити цукор (150 г), розрівняти. Плавити при середній температурі. Цукор не потрібно мішати в жодному разі, оскільки почне плавитися неоднорідно. Просто піднімаєте край каструлі, щоб карамель рідка попала на цукор, що ще не плавиться. Насправді, це легкий і швидкий процес: хто в дитинстві плавив «когутики» — той знає. Окремо загріти вершки (120 г, 30% жирності і вище), майже до кипіння, але щоб не кипіли. Гарячі вершки вливаєте в карамель (яку забрали вже з вогню, уважно, щоб не попектися, маса буде бризкатися, тому каструля має бути немаленькою). Добре перемішуєте, додаєте вершкове масло (30 г), щіпку солі, знову перемішуєте. Виливаєте в посудину, даєте трохи охолонути і в холодильник на ніч. Готова карамель буде трохи гірчити — так має бути. Збити масло (150 г), поступово ввести карамель.
Шоколадний мус:
На водяній бані розтопити разом шоколад (200 г), молоко (60 г) і масло (30 г). Перемішати. Прибрати з вогню і дати охолонути до ледь теплого стану. Вмішати туди яєчний жовток. Окремо підготувати желатинову суміш (желатин 25 г залити кип'яченою водою, 50 г — прогріти, але не кип'ятити, перемішати). У міксері збити вершки (300 г, 33% жирності) й акуратно вмішати шоколадну суміш, ввести желатинову і добре перемішати.
Домінантом цього пляцка, за словами Любові Біріної, є крем:
"Дуже цікава і смачна нотка, не міняйте карамель на згущонку — вийде звичний пляцок. Залишаться 2 білки — десь їх із часом прилаштуєте. Час випічки не вказую — дуже індивідуально, тож, орієнтуйтеся на запах і рум’яний колір".
