Кухня вихідного дня. Сальтисон на свята від Люби Біріної. ФОТО+РЕЦЕПТ

"Сальтисон дуже люблю і готую його на всі свята. З роками технологію змінила і спростила. Найперше — відмовилася від голови і свинячого шлунку".
Переглядів: 975
Калушанка пропонує власний рецепт смачного салитисону

Калуська майстриня Любов Біріна поділилася секретами приготування сальтисону,  інформують "Вікна".

Сальтисон складається з м'яса (найбільш подобається стегно індика, хоча можна телятину, нежирну свинину), сердець (найсмачніше — яловиче, може бути ще й додатково язик), свинячої грудинки і шкір (багато свинних шкір — калушанка їх збирає і зберігаю в морозилці).

Шкіри (300-400 г) ретельно промити. Залити водою, щоб покрила, і варити до м'якості (2-3 години, можна й довше, треба дивитися — мають повністю розваритися), на малому вогні. Варити під кришкою — при потребі доливати води (шкіри мають бути покриті водою). Потім шкіри можна перемолоти, а можна просто трохи подрібнити.

Серце (в ідеалі — 1 теляче, середнього розміру, якщо величезне яловиче — половину) промити, обрізати жир, залишити чистий м'яз. Розрізаюти на великі шматки і варити до готовності, до м'якості. У воду додати лавровий листок, перець горошок — чорний і духмяний.

Ні шкіри, ні серце при варінні не солити .

Стегно індика (1,3-1.5 кг) помістити в мультиварку разом зі свинною грудинкою (0,5-0,8 кг підчеревини). Ні води, ні жиру, ні спецій, ні солі. Програма "тушіння" — до повної м'якості. Але не розварити! Розварений сальтисон — це несмачно. Зрозуміло, можна тушкувати і в духовці. Головне — що б м'ясо було закрите — під кришкою чи під фольгою. Можна попередньо все порізати середнім кубиком. Любов Біріна запікає цілими кусками, а потім ріже.

Замість стегна індика і підчеревини можна всяти свинну рульку, але приготування буде тривалішим.

Збираємо сальтисон. Всі продукти мають бути теплими. У велику ємкість поміщаємо: кубики індика, підчеревини, серця. Додаємо шкіри (обов"язково з тією водою, що варилися, то і є наш природний желатин). Обов'зково додаємо ті соки, що залишилися після тушкування м'яса. Солимо все разом, додаємо багато свіжозмеленого якісного чорного перцю і давленого свіжого часнику. Перемішуємо.

Для сальтисону калушанка використовує штучні прозорі оболонки або колагенові оболонки (ширина 6-8 см). Формуємо "батончики" довжиною 25-30 см. Добре втрамбовуємо і наприкінці зав'язуємо ниткою і — в холодильник на ніч.