Кухня вихідного дня. Класична “Опера” від Люби Біріної. ФОТО+РЕЦЕПТ

Любов Біріна поділилася рецептом торта "Опера". Вона зазначає, що просочені торти їй ніколи не подобалися, а тим більше — просочені коржі, де в рецепті всього 20 г пшеничного борошна.
Переглядів: 1020
Торт нагадує вишуканий класичний десерт

Калуська господиня розповідає про власний досвід приготування класичного десерту так: 

"Якщо готуватиму ще раз — коржі просочуватиму не буду. Решта — все чудово, торт ніяк не нагадує торт в звичному мені розумінні, швидше — вишуканий десерт. За канонами має бути ідеально рівним, на глазурі — напис "Опера" чорним шоколадом і золоті прикраси. Ідеально рівним не вийшов, прикраси і напис не робила, а от глазур вийшла ідеальна: м’яка, не липне і блистить.".

Торт "Опера"

Бісквіт "Джоконда":
2 яйця
4 білки
65 г цукрової пудри
30 г дрібного цукру
65 г мигдального борошна
20 г пшеничного борошна
15 г масла

Змішати цукрову пудру і мигдалеве борошно. Додати яйця і збити міксером упродовж 5 хвилин. Окремо збити білки з цукром до стійкої піни й акуратно додати їх в мигдалеву масу. Наприкінці ввести попередньо просіяне борошно і розтоплене масло. Отримане тісто розподілити на лист 30х40 см, застелити підпергаментом. Час випічки — 7-8 хвилин при 210 градусах С.

Готовий бісквіт повністю остудити і порізати на три однакових прямокутники (довгий бік — 30 см, короткий — плюс-мінус 13 см). Просочити сиропом.

Кавовий сироп:
100 мл води
50 г цукру
1 ч. ложка якісної розчинної кави

Змішати воду з цукром, довести до кипіння. Додати каву, остудити.

Шоколадний ганаш:
100 г чорного шоколаду
100 г вершків 30-35% жирності
15 г в масла
1 жовток

Шоколад розтопити на водяній бані. Окремо підігріти вершки і з'єднати з розтопленим шоколадом. Шоколад і вершки повинні бути приблизно однакової температури. Потім додати жовток і розм'якшене масло. Усе ретельно перемішати. Дати постояти хоча б дві години в холодильнику.

Кавовий крем:
200 г італійської меренги (3 білки, 150 г цукру, 50 мл води)
1 ч. ложка якісного розчинної кави
1,5 ст. ложка води
200 г масла

Цукор з'єднати з водою й уварити при 118-120 градусів С. Окремо збити білки і, не припиняючи збивання, тонкою цівкою влити гарячий сироп. Продовжувати збивати по пишної стійкої маси і охолодження.

М'яке масло збити до білого кольору впродовж 5 хвилин і влити розчинну каву (1 ч. ложка кави + 1,5 ст. ложки води). Акуратно додати меренгу і перемішати.

Глазур:
50 г чорного шоколаду
50 г вершків (мінімум 30% жирності)
15 г вмасла
20 мл цукрового сиропу (пропорції на сироп: 100 мл води і 140 г цукру, менше варити не бажано)

Для сиропу: змішати воду з цукром, довести до кипіння. Зняти з вогню. Залишити.
Нагріти вершки і додати в подрібнений шоколад. Додати вершкове масло і ретельно перемішати. Потім, у міру необхідності, розбавляти цукровим сиропом до стану блискучою глазурі.

Любов Біріна зазначає:

"Глазур пречудова! Хто шукає добру — це вона. У рецепті глазурі порція була вдвічі більшою — так і приготувала. Зрозуміло, що половину залишилося, я її ще розвела сиропом, вийшла пречудова поливка до морозива".

Формування:
Один бісквіт ретельно просочити кавовим сиропом і нанести половину кавового крему. На крем покласти другий бісквіт і теж ретельно просочити його сиропом та нанести шар шоколадного ганаша. На ганаш викласти третій бісквіт, просочити його і викласти кавовий крем, який залишився. Поставити в холодильник на пару годин, щоб торт добре охолов і крем повністю застиг.