Як показує практика, заварні найчастіше «сідають», бо їх банально недопікають Базове заварне тісто: 240 мл води, 110 г масла, 1/4 ч л. солі, 140 г борошна, 4 яйця.
Довести воду з маслом і сіллю до кипіння (має бути добре кипіння, а не лиш його початок). Всипати борошно і добре перемішати дерев'яною ложкою, поки тісто почне відділятися від стінок (тобто, всипавши борошно, ми не зразу забираємо масу з вогню).
Зняти з вогню, трохи охолодити. Калуська господиня Любов Біріна ділиться секретом приготування тіста:
"Я перемішую в комбайні лопаткою на малих обертах до такого стану, щоб рукою вже можна досягти дна, але тісто має залишатися відчутно теплим. Це дуже важливо: в гаряче тісто піде багато яєць, тоді тістечка будуть мати дуже тонкі стінки. Мало яєць — заварні не будуть пишними.
Ввести по одному яйця, добре перемішуючи щоразу. Заварне дуже чутливе до кількості яєць: має вийти шовковисте тісто середньої консистенції. Цього разу в мене були великі яйця, тому дала 3 цілі. Четверте яйце вбила окремо, трохи розколотила й дала його тільки десь 2/3. Дуже важливо вгадати потрібну кількість: якщо дати менше — заварні погано ростимуть. Якщо забагато — не триматимуть форму: якщо й почнуть рости — потім впадуть".
Відсадити тісто з кулінарного мішка за допомогою насадки — «хризантеми» напівфабрикати продовгастої форми (десь 6 см довжиною).
Випікати в розігрітій до 200 градусів C духовці (28 хвилин орієнтовно). Як показує практика, заварні найчастіше «сідають», бо їх банально недопікають. Поверхня тістечок має бути світло-коричневою, а не жовтенькою. Зрозуміло, в кожній духовці буде свій час випічки.
Крем. Спочатку варимо базовий сироп "Шарлот". Яйце (1 штука) перемішуємо з молоком (150 мл), ретельно перемішуємо вінчиком, тоді всипаємо цукор (200г), перемішуємо та варимо на середньому вогні, мішаючи 4 хвилини (від початку кипіння). Забираємо з вогню.
У гарячий сироп даємо поламаний на шматочки білий шоколад (100 г), добре перемішуємо до розчинення шоколаду. Маса нагадує дуже добре згущене молоко. Накриваємо, даємо вистигнути.
Збиваємо масло (не надто холодне і не надто м’яке, 150 г), додаємо нашу заварну масу і вводимо наприкінці кисломолочний сир, перетертий через сито (250 г). Перемішуємо вже вручну.
Формування. Начиняємо тістечка знизу за допомогою круглої малої насадки. Декоруємо чорносмородиновим джемом (бажано, щоб були цілі ягідки) та білим шоколадом.
Калушанка розповідає, що не мала заготовленого джему, тому приготувала його із заморожених ягід чорної смородини:
"На 1 частину розморожених ягід — 0,5 частини цукру, щіпку лимонної кислоти. Проварила десь з 10 хвилин, наприкінці ввела 1 ч. ложку цитрусового пектину (це не обов’язково)".
