Такий хліб ідеальний, коли хтось у родині хоче білого хліба, а інший — чорного Калушанка Любов Біріна завжди навчається й удосконалює свою кулінарну майстерність у цій справі:
"Не можу сказати, що все в мене виходить так, як хочу, але експериментую, вчуся, печу часто за новими рецептурами. Пропоную два чудові, дуже смачні хліби на заквасці. Сіренькі найбільше люблю, а ще це золота середина, коли чоловік хоче чорного хліба, а діти — білого".
Білий хліб на рідкій заквасці
Закваска: 20 г стартера, 80 г пшеничного борошна, 100 г води.
Усе перемішати, накрити кришкою. Залишити на столі на ніч (10-12 годин), якщо дуже тепло — зрозуміло, менше часу потрібно.
Тісто: 375 г пшеничного борошна, 50 г житнього борошна, вся закваска, 230 г води, 9 г солі.
Додайте всі складники, крім солі. Перемішати ложкою до отримання менш-більш однорідної маси, накрити і залишити на 30 хвилин. Додати сіль і вимісити до пружного, трохи липкого тіста зі середньорозвиненою клейковиною.
Ферментація: 2.5 години. Насправді, треба дивитися, каже Любов Біріна, це найважливіше для майбутнього хліба. Може підходити й 4-5 годин, а може й менше.
Скласти тісто двічі через перші 50-хвилинні інтервали.
Після підходу помістити тісто на припилену борошном дошку й накрити, залишити хвилин на 15.
Дуже-дуже легко перемісити. Сформувати продовгасту заготовку, помістити в корзинку, накрити й залишити для підходу плюс-мінус 2 години.
Випікати з парою при температурі 240 градусів 15 хвилин. Тоді пар забрати, температуру зменшити до 200 градусів і хліб допекти (плюс-мінус 30 хвилин). Остудити на решітці.
Вермонський по Хемельмену
Закваска: 30 г стартеру, 150 г пшеничного борошна, 188 мл води.
Усе перемішати, накрити кришкою. залишити на столі на ніч (10-12 годин), якщо дуже тепло — зрозуміло, менше часу потрібно.
Тісто: вся закваска, 750 г пшеничного борошна, 100 г житнього борошна, 462 г води, 19 г солі.
Технологія приготування така ж, як і для першого хліба. Єдине — тісто після підходу поділити надвоє, сформувати два хліби. Випічка — така ж.
