Любов Біріна пропонує спробувати хліб на двох заквасках Пшенична закваска:
- 80г борошна вищого ґатунку
- 100 г води
- 16 г активного пшеничного стартера (100% вологості)
- Борошно, воду і стартер перемішати, накрити плівкою і залишити на12 годин при кімнатній температурі.
Житня закваска:
- 80 г житнього борошна
- 66 г води
- 4 г житнього стартера
Борошно, воду і стартер перемішати, накрити плівкою і залишити на 12 годин при кімнатній температурі.
Тісто:
- 605 г борошна вищого ґатунку
- 40г житнього борошна
- 200 г цільнозернового пшеничного борошна
- 587 г води
- 18 г солі
- пшенична закваска
- житня закваска
У чаші для замісу тіста помістити всі складники, крім солі. Мішати до однорідності, накрити плівкою і залишите на 20 хвилин. Додати сіль і продовжити заміс (ще хвилин 5 тістомісом). Має вийти трохи липке тісто середньої консистенції.
Тісто накрити і поставити для ферментації при кімнатній температурі мінімум на 3 години. При цьому двічі через кожних 50 хвилин тісто розтягнути і скласти.
Розділити тісто на 2 частини і сформувати круглі або овальні булки хліба. Покладіть сформований хліб в кошики для вистоювання швом вгору і накрийте плівкою.
Залишити хліб при кімнатній температурі на 2,5 години. Або до 18 годин в холодильнику при 5-6° С. У будь-якому випадку заготовка повинна збільшитися вдвічі.
Духовку прогріти до 240° С разом з посудиною, в якій пектиметься хліб.
Перемістити заготовку в форму, зробити надріз, накрити кришкою. Пекти 20 хвилин, кришку забрати, температуру зменшити до 200° С, пекти ще з 22 хвилини.
Готовий хліб остудити на решітці.
"Цей хліб хоче пектися під ковпаком. Для цього в мене є керамічна продовгаста форма з сферичною кришкою. Ще дуже важливо, що час ферментації тіста та підходу заготовки в кожного буде свій: різниця може бути в кілька годин. Орієнтуватися треба по зовнішньому вигляду. Усе залежить від температури в приміщенні, якості борошна, сили закваски і т.д.", — акцентує Любов Біріна.
