Робіть все ретельно, важте, не пропускайте моменти, які вам здаватимуться не основними, радить калушанка Отже, ви виростили, купили, отримали в подарунок закваску. Що далі?
Взяти чисту, суху банку об’ємом плюс-мінус 200 мл. Від вашої закваски взяти 10 г, перекласти в банку, додати 30 г житнього борошна і 30 г води, перемішати. Накрити кришкою і залишити на 5-6 годин на кухонному столі.
За цей час ваша закваска має піднятися, вкритися пухирцями і матиме приємний запах. Отже, вона готова до роботи. Це називається «годування».
Ви готуєте 2 такі банки: одна піде зразу в роботу, інша — в холодильник для наступного хліба. Усі залишки після «годування» складаєте в одну банку.
- Опара. З неї починається рецепт будь-якого хліба на заквасці. Її основа — наша закваска, що постояла в теплі 5-6 годин. На кожен рецепт є свої пропорції. Тож, важити — обов’язково! Жодних ложок, склянок, банок — тут дуже важлива точність. Опару накриваємо кришкою і залишаємо на 10-12 годин.
- Заміст тіста. Опара теж має гарно підійти і вкритися пухирцями. Замішуємо тісто за вибраним рецептом. У більшості випадків робимо заміс з аутолізом. Насправді — все просто: змішуємо грубо всі складники без солі, накриваємо та залишаємо хвилин на 20. Тоді додаємо сіль і замішуємо вже ретельно, до гладкості. Аутоліз укріплює тісто — він потрібен.
- Підхід тіста. Не орієнтуйтеся на час, вказаний у рецепті! Це найбільша помилка. У кожному випадку час буде різним. Залежить від температури в приміщенні, сили вашої закваски, якості борошна, температури сировини і т. д. Ідеальний час — 2,5-3 години. Але може підходити і 6-8, і від цього хліб гіршим не буде! При рідкому тісті треба робити складання — це не складно, але вони укріпляють тісто.
- Відпочинок тіста. Після підходу тісто помістити на припилену борошном дошку, сформувати дуже легко кулю, накрити і залишити хвилин на 15.
- Формування. Залежно від вибраної форми майбутнього хліба формуємо тісто круглим або продовгастим.
- Підхід у корзинках. Для підходу перед випічкою сформовану заготовку поміщають у корзинку для підняття. Для цього існують плетені корзини з лози чи ротангу. Для початку можете скористатися підручними засобами. Приміром, друшляк вистелити «вафельним» полотенцем і не просто присипати борошном: борошно треба в нього втерти, щоб не прилипла заготовка. Заготовки зверху накрити (можна просто великим чистим пакетом). Якщо вирішили пекти в формі — підхід робите в ній.
- Випічка. Хліб можна випікати під ковпаком, на деку, в формі. Під ковпаком, у посудині, накритій високою сферичною кришкою, завдяки пару, що утворюється, хліб чудово тріскає і розростається. Є, зрозуміло, спеціальні форми, але для початку щось можна знайти й удома. Гусятницю, приміром. На деку хліб печеться без накривання. Але тут бажано пекти хліб на камені, бо на простому деку хліб не може так добре виростати.
— Хоча на простому деку я пекла купу років. Хліб теж виходив непоганий, але структура була менш пористою і без красивих розривань, — зауважує Любов Біріна.
При випічці на деку знизу помістити ємкість з водою, що б утворювався пар. Щодо випічки у формі, то тут нібито не мало б бути запитань. Приміром, випічка в формі-цеглині, звичний наш хліб (теж пекти з паром). Калушанка випікає його спочатку на максимальній температурі, а потім — допікає при меншій. Обов’язково духовку попередньо прогріти до потрібної температури (разом з ковпаком, з каменем, з деком).
- Охолодження. Забудьте про накривання рушниками! Тільки на решітці! Не накриваємо — хліб залишається там до повного охолодження.
— Робіть все ретельно, важте, не пропускайте моменти, які вам здаватимуться не основними. Використовуйте гідне борошно — з слабким борошном результат добрим не буде, — акцентує Любов Біріна. — Є багато рецептів, де, крім закваски, є трохи дріжджів, — давайте, вони регулюють кислотність.
