Кухня вихідного дня. Любов Біріна розповіла секрети випікання хліба на заквасці

Усе більше калушанок беруться випікати домашній хліб власноруч.  Калуська господиня Любов Біріна  поділитися своїм досвідом для новачків, адже пече вже багато років. Хліб на заквасці, за її словами, — це найчесніша  випічка: будь-яка помилка буде помітною.
Переглядів: 1800
Робіть все ретельно, важте, не пропускайте моменти, які вам здаватимуться не основними, радить калушанка

Отже, ви виростили, купили, отримали в подарунок закваску. Що далі?

Взяти чисту, суху банку об’ємом плюс-мінус 200 мл. Від вашої закваски взяти 10 г, перекласти в банку, додати 30 г житнього борошна і 30 г води, перемішати. Накрити кришкою і залишити на 5-6 годин на кухонному столі.

За цей час ваша закваска має піднятися, вкритися пухирцями і матиме приємний запах. Отже, вона готова до роботи. Це називається «годування».

Ви готуєте 2 такі банки: одна піде зразу в роботу, інша — в холодильник для наступного хліба. Усі залишки після «годування» складаєте в одну банку.

  1. Опара. З неї починається рецепт будь-якого хліба на заквасці. Її основа — наша закваска, що постояла в теплі 5-6 годин. На кожен рецепт є свої пропорції. Тож, важити — обов’язково! Жодних ложок, склянок, банок — тут дуже важлива точність. Опару накриваємо кришкою і залишаємо на 10-12 годин.
  2. Заміст тіста. Опара теж має гарно підійти і вкритися пухирцями. Замішуємо тісто за вибраним рецептом. У більшості випадків робимо заміс з аутолізом. Насправді — все просто: змішуємо грубо всі складники без солі, накриваємо та залишаємо хвилин на 20. Тоді додаємо сіль і замішуємо вже ретельно, до гладкості. Аутоліз укріплює тісто — він потрібен.
  3. Підхід тіста. Не орієнтуйтеся на час, вказаний у рецепті! Це найбільша помилка. У кожному випадку час буде різним. Залежить від температури в приміщенні, сили вашої закваски, якості борошна, температури сировини і т. д. Ідеальний час — 2,5-3 години. Але може підходити і 6-8, і від цього хліб гіршим не буде! При рідкому тісті треба робити складання — це не складно, але вони укріпляють тісто.
  4. Відпочинок тіста. Після підходу тісто помістити на припилену борошном дошку, сформувати дуже легко кулю, накрити і залишити хвилин на 15.
  5. Формування. Залежно від вибраної форми майбутнього хліба формуємо тісто круглим або продовгастим.
  6. Підхід у корзинках. Для підходу перед випічкою сформовану заготовку поміщають у корзинку для підняття. Для цього існують плетені корзини з лози чи ротангу. Для початку можете скористатися підручними засобами. Приміром, друшляк вистелити «вафельним» полотенцем і не просто присипати борошном: борошно треба в нього втерти, щоб не прилипла заготовка. Заготовки зверху накрити (можна просто великим чистим пакетом). Якщо вирішили пекти в формі — підхід робите в ній.
  7. Випічка. Хліб можна випікати під ковпаком, на деку, в формі. Під ковпаком, у посудині, накритій високою сферичною кришкою, завдяки пару, що утворюється, хліб чудово тріскає і розростається. Є, зрозуміло, спеціальні форми, але для початку щось можна знайти й удома. Гусятницю, приміром. На деку хліб печеться без накривання. Але тут бажано пекти хліб на камені, бо на простому деку хліб не може так добре виростати.

— Хоча на простому деку я пекла купу років. Хліб теж виходив непоганий, але структура була менш пористою і без красивих розривань, — зауважує Любов Біріна.

При випічці на деку знизу помістити ємкість з водою, що б утворювався пар. Щодо випічки у формі, то тут нібито не мало б бути запитань. Приміром, випічка в формі-цеглині, звичний наш хліб (теж пекти з паром). Калушанка випікає його спочатку на максимальній температурі, а потім — допікає при меншій. Обов’язково духовку попередньо прогріти до потрібної температури (разом з ковпаком, з каменем, з деком).

  1. Охолодження. Забудьте про накривання рушниками! Тільки на решітці! Не накриваємо — хліб залишається там до повного охолодження.

— Робіть все ретельно, важте, не пропускайте моменти, які вам здаватимуться не основними. Використовуйте гідне борошно — з слабким борошном результат добрим не буде, — акцентує Любов Біріна. — Є багато рецептів, де, крім закваски, є трохи дріжджів, — давайте, вони регулюють кислотність.