Кухня вихідного дня. Печемо різдвяний штолен з Любов'ю Біріною

Свій перший штолен калушанка Любов Біріна спекла в 2009-у році. З того часу готує його на Різдво щороку. Перепробувала багато рецептів, тому має для господинь власні поради.
Переглядів: 781
Охолоджений штолен обмастити з усіх боків розтопленим маслом та присипати густо пудрою

Форма. Штолен — традиційна різдвяна випічка в Німеччині. Він символізує сповите немовля Ісуса, тож звідси — його своєрідний вигляд: продовгувата форма, з напівнакриванням однієї частини на іншу. Як варіант — продовгувату заготовку просто надрізають вздовж. Заготовка при підході чудово тримає таку форму, але при випічці розповзається в боки через великий вміст масла. Тому використовують спеціальну форму, майструють «човники» з фольги або підпирають по боках.

Складники: борошно, яйця, молоко, масло (тільки 82%, можна замінити частину смальцем), цукор (іноді мед), дріжджі, розпошувач (у випадку сирного штолена), цукати, сухофрукти, горіхи (в основному, мигдаль), алкоголь (найчастіше ром), спеції ( кориця, кардамон, мускат, гвоздика). Добавки: марципан, мак, горіхові начинки.

Типи штоленів. Дріжджовий і сирний. Відповідно, є дві різні технології приготування. Перший — хлібобулочний виріб, з довгим замісом, вистоюванням і формуванням. Другий, по суті, — кекс, в основі якого — масляна збивка і швидкий заміс.

Суміш суфохофруктів (кілька видів родзинок, курагу, сушену журавлину) попередньо замочують в міцному алкоголі (ромі). У випадку безалкогольному —  в соці (найкраще в цитрусовому) або в чаї. Цукати і горіхи попередньо не замочують — просто вводять в тісто.

Дозрівання. Порада Любові Біріної — дріжджовий штолень має дозрівати 2-3 тижні, сирний штолен — 2-3 дні при температурі зберігання 10-14 градусів.

Складники:

  • Борошно 360 г
  • Сіль 2 г
  • Дріжджі сухі 8 г
  • Смалець 50 г
  • Масло 82% 80 г
  • Цукор 50 г
  • Апельсинова цедра з 2-ох великих плодів
  • Молоко тепле 170 г
  • Жовток 1 шт.
  • Сухофрукти 300 г (курага, журавлина сушена, родзинки)
  • Рідина для замочування 200 г (цитрусовий сік або алкоголь)
  • Масло 82% (для змащення готового виробу) 50 г
  • цукрова пудра (для присипки готового) 50 г

Нарізати великі сухофрукти дрібними шматочками. Змішати з рештою сухофруктів, залити рідиною, перемішати і залишити на 12 годин.

Ложкою розтерти цукор із апельсиновою цедрою. В чашу для замісу помістити дріжджі з цитрусовим цукром, додати тепле молоко, борошно, жовток, сіль. Замісити, накрити, залишити на 30 хвилин.

Розтопити і охолодити масло і смалець. Додати до тіста, знову замісити. Накрити. Залишити для підходу (1 година плюс мінус).

Відцідити сухофрукти від рідини. Готове тісто помістити на припилену борошном дошку. Легко розтягнути в прямокутник. Помістити сухофрукти, акуратно перемнути з тістом. Сформувати штолен. Помістити на невелику дошку накриту папером для випічки, накрити плівкою та помістити в холодильник на 8 годин.

Попередньо розігріти духовку до 180 градусів. Перемістити штолен разм з папером на деко. Час випічки — плюс-мінус півтори години. Готовність провіряти шпажкою.

Охолоджений штолен обмастити з усіх боків розтопленим маслом та присипати густо пудрою. Обмотати в фольгу і відстояти 2-3 тижні.