Любов Біріна ділиться секретами приготування домашньої запеченої ковбаси Чому так сталося? Найперше — перегріте м'ясо: для доброго результату м'ясо при переробці не має нагріватися вище 12 градусів. Друге — під час первинного приготування вище 80 градусів м'ясо віддало весь сік, залишивши сухий білок, зауважує калуська майстриня Любов Біріна.
Щоб такого не було — ковбасу "парять" спочатку при температурі 70-80 градусів і не більше (в каструлі з водою з термометром, або в мультиварці, де фіксується температура), а вже потім запікають.
Для безпеки, характерного ковбасного смаку і рожевого кольору я додаю до ковбаси нітритну сіль. Що це таке? Це суміш звичайної солі і нітриту натрію, нітриту натрію в цій суміші 0,6%, решта — сіль. Так, нітрит натрію — це не найкращий продукт, але при дозованому внесенні він ніколи не причинить проблем. Саме нітритна сіль це й регулює: якщо ви внесете її більше, ніж треба, продукт вийде надто солоним для їди.
"Я з малечка пам'ятаю, як у домашні ковбаси на весілля, свята давали чистий нітрит натрію (селітру). Ніхто тоді нічого не важив, давали на кінчику ножа. Але це не було безпечно, насправді. Чи давати її чи ні — справа ваша, я даю і для безпеки (м'ясо куповане, я й близько не можу знати, яке воно) і для смаку, рожевий колір для мене вторинний", — зауважує Любов Біріна.
Для запечених ковбас дозування солі — 2%: половину давати звичайної, половину — нітритної.
Базовий рецепт печеної ковбаси:
- Свинина маложирна 0,5 кг
- Грудинка свинна 0,3 кг
- Філе куряче 0,2 кг
- Сіль 10 г
- Нітритна сіль 10 г
- Вода холодна 50 г
- Часник 6 зубців
- Чорний перець
Свинну грудинку перемолоти через грубе сито. Свинину порізати кубиком 2х2 см, куряче філе — 3х3 см. Усе помістити разом, додати сіль звичайну і нітритну, свіжезмелений чорний перець, товчений часник, холодну воду. Добре вибити, до білкових ниток. Можна вручну, можна в тістомісі (насадка лопатка, середня швидкість). Накрити, залишити на ніч в холодильнику.
Зранку начинити підготовлені кишки, зав'язати кінці. Вийшли 2 середні кільця.
Помістити кільця ковбас у форму для запікання, налити молоко на 1/3 висоти ковбаси, додати 2-3 лаврових листи і запікати при 170 градусів спочатку на одній стороні до рум'яна, потім перевернути і допікати на іншій. Під час запікання періодично поливати ковбасу зверху тим "молоком", в якому запікається.
