Чан, у якому варять унікальний сир, має 150 років Фото: Роман Клим У "Мідному чані" (саме таку назву має цей молочний об’єкт) варять більше 10 незрівнянних видів сиру. Про це написав у соцмережі Роман Клим із "Верховинських вістей".
Всього якихось неповних 30 кілометрів від Верховини — і ви потрапляєте у невеличке Хороцеве. Це одне з найменших сіл Білоберізької територіальної громади. Межує з буковинськими селами — через Черемош, а по боках розташовані Барвінків і Білоберізка.
Хороців’янці, біологині за фахом Світлані Бечко займатися сироварінням прийшло за родинним принципом. Ази цікавого і, водночас, непростого ремесла пані Світлана перейняла у бабусі Ганни Михайлюк, котра мешкала під Писаним Каменем.
— Саме баба Анна передала мені «роботу з молоком», — зізнається Світлана Бечко, запрошуючи у «Мідний чан». — Вона, здається, ціле життя бринзу робила. Етапи вдосконалення проходили якось самі собою, через інформацію з інтернету, де є сила-силенна відеокурсів і рецептів. Років зо десять займалася сироварінням для себе, останні два роки — професійно, з відповідним контролем якості.
Тут орієнтуються винятково на крафтове виробництво, не націлюючись на досягнення заводської продукції з чітким процесом і звичним складом речовин, відходять від загальних рецептур. Тут щодня проявляються щоразу інші смакові властивості сиру. Адже, як зазначає Світлана, немає ідентичної сировини: молоко, яке надійшло сьогодні-завтра, воно зовсім інше. Разом з тим, на якість сировини суттєво впливають сезонні чинники, які, зрештою, і орієнтують, який робити сир. Це плаваючий процес, цілком адаптований до сировини і потреб клієнта. Хоча процесом здебільшого «керує» молоко: все просто — сировариня вимірює його параметри і знає, який варити сир.
Молоко на сироварню заготовляє Світланин чоловік Сергій. За попередньою домовленістю з господарями він об’їжджає усі навколишні села, аж до Яблуниці.
— До війни ми були амбітно націлені на збільшення об’ємів виробництва, щотижня у села я курсував разів три-чотири, — долучається до розмови пан Сергій. — Заготовляв 400 літрів молока. Тепер попит дещо знизився: їжджу один-два рази, відповідно і привожу молока менше. Хоча, гадаємо, що ринок стабілізується, зрештою, гастрономічні забаганки клієнтів ніхто не скасовував, до того ж під них і так потрібно повсякчас підлаштовуватись.
Бечки платять людям 10 гривень за один літр молока. Це адекватна ціна: щоб людям було доцільно і тримати худобу, і здавати молоко. Кислотність, жирність та інші параметри пан Сергій вимірює на місці за допомогою рН-метра і лактометра. До речі, бували неприємні випадки, коли люди розводили молоко водою. Господар там-таки визначає, яке молоко можна змішувати, а яке — ні. Втім, ранішнє і вечірнє молоко бажано заготовляти окремо.
Основне у сироварінні — навчитися "відчувати молоко". При двогодинному перевезенні молока втрачаються деякі важливі його властивості: воно нагрівається, зростає показник кислотності тощо. Тому й сири тривалого визрівання, особливо з літ-нього молока, не завжди виходять: такий сир потрібно робити, як кажуть, "на місці".
— Варимо молоко ось у такому мідному чані, — продовжує екскурсію сироварнею пані Світлана, неквапом перемішуючи дерев’яною лопаткою щойно привезене ранішнє молоко. — Акцентуємо процес на мідній посудині. Різні дослідження і досвід альпійських сироварів довели, що саме мідний посуд забезпечує насичений смак сиру. До того ж молоко у нашому чані не може пригоріти, адже він має потрійне клепане дно. Завдяки взаємореакції між міддю і молоком він забезпечує відмінну тепловіддачу. Молоко, знаємо, дуже вередливе: якщо прилипне до дна чи стінок — сир не вийде.
Цей мідний чан дуже старий, має 150 років, робив роботу за різних часів, потім у ньому варили варення, далі мав місію на полонині на Косівщині... Згодом ми його викупили в одних ґаздів. Чан — один із символів нашої сироварні, тож коли постало питання, як її назвати, варіантів багато не було, — зазначає співрозмовниця.
У "Мідному чані" всі процеси контролюються вручну. Молоко нагрівають до високих температур, але ні в якому разі не кип’ятять. Потім проходить етап охолодження і пастеризації, знешкодження небажаних мікроорганізмів. Пастеризація, в залежності від варіння різних видів сирів, відбувається у три способи: до 65, 75 і 85 градусів за Цельсієм. Молоко нагрівається, витримується 30 хвилин, охолоджується до потрібної температури. Утворюється молочний згусток (наприклад, при приготуванні сиру шевор, він формується майже добу), вносяться ферментні культури, закваска чи ґлєґ. Причому, при температурах 65 і 75 не потрібно вносити штучний кальцій.
З пані Світланою переходимо у "святая святих" сироварні — підземну камеру. Тут на полицях визрівають сири різноманітних сортів і форм. Це найважливіший процес у виробництві сиру — аффінаж. Тут всі складові зазнають істотних фізико-хімічних змін, які визначають властивості, смак, запах, консистенцію та рисунок сиру.
— Як при варінні, так і при визріванні сиру, потрібен особливий контроль. Температура має бути 8-12 градусів, вологість — 80-90, хоча не всі сири "хочуть" високої вологості, і не всі сири у цій камері можуть визріти, — фахово розповідає жінка. — Встановили додаткову вентиляцію, систему кондиціонування повітря (клімат-контроль), аби уникнути запарювання, хоча цвіль на сирі має бути — саме так він природно визріває. Крім того, тверді і напівтверді сорти сиру "вимагають" чіткого контролю процесу їхнього старіння.
— А як називається оцей сир? – запитую у Світлани, показуючи на чудернацької форми, ніби восковані, сирні «бомблики» з привабливою жовтою скоринкою, які висять на мотузках.
— Це качікавалло — напівтвердий молодий сир з вершковим смаком, за італійською рецептурою витяжних сирів класу "паста філата". Він відноситься до категорії сирів, які проходять процес термопластифікації (витягування сирного зерна), завдяки чому гарно плавиться на канапках. Є чудовим замінником промисловим напівтвердим сирам. Протирається оливковою олією, а визріває порівняно недовго – два місяці.
Бечки постійно працюють над оновленням асортименту сирів, хоча він і без того різноманітний. Це пармезан карпатський, молодий сир (тип моцарелли), світанок (тип качоти), для грилю, шевор (у перці й травах), косичка, камамбер, альпійський, уже згаданий качікавалло... А ще – фірмові сири «Кавовий сніданок», «Горіхова насолода», традиційні копчений будз, бринза, вурда. — Також роблять мішаний твердий сорт сиру «Карпатський» з додаванням до коров’ячого – молока овець і кіз. Він і є, до речі, найдорожчим серед сирів — 280 гривень за кілограм, час визрівання — до одного року. Між іншим, вартість кілограму ідентичного сиру в інших сироварнях стартує від 400 гривень.
На запитання: "Який сир є найпопулярнішим?" — Світлана, не вагаючись, відповіла: "Косичка, типу сулугуні". Він досить швидко розходиться, адже подобається дітям і дорослим, його можна нарізати, розтопити, використати до бутербродів, піци, спожити з кухлем пива. Для дітей він є чудовим замінником чіпсів. Це достатньо невибагливий сир, схожий на рецептуру формування сирних коників, але вимагає декількох ключових етапів, які варто зауважити.
