У кухаря є більше 350 рецептів приготування борщу. У перший день зустрічі із власником поспілкуватись не вдається. До прилавку вишикувалася величезна черга, на кухні по-справжньому гаряче, і Євген разом з шеф-кухарями Микитою Силіним та Сашею Пасєкою намагаються впоратись з усіма замовленнями. Домовляємось про інтерв'ю на наступний день, пише "Укрінформ".
В Івано-Франківському парку тепло, в «Інших» трішки спав градус напруги, і Євген Клопотенко погоджується на розмову. До нас постійно підходять люди, просять Євгена про селфі, і він не відмовляє нікому.
Якою має бути українська вулична їжа, яка країна наступною смакуватиме український борщ та яку страву приготує Євген Клопотенко на день Перемоги.
— Євгене, «Інші. Парк» — третій заклад, який ви відкрили після початку повномасштабної війни. Знаю, є ще бістро «Інші» у Львові та кав’ярня біля міського озера Франківська. У такий час це складно зробити?
— Це легко. Раніше було складно: ти щось пропонуєш — а люди не завжди йдуть тобі назустріч, купа непотрібної бюрократії... А зараз все простіше: люди розуміють, навіщо це, і допомагають. Якщо раніше потрібно було вкласти мільйони у дизайн, ремонт, то тепер всі зрозуміли, що це неважливо. Ось в Європі — ти собі гуляєш, сідаєш, їсиш і йдеш далі. Дорогий заклад — то окрема історія. А це про звичайну їжу у звичайних місцях.
Під час війни люди зрозуміли важливість простих речей. Відкрити такі заклади тепер неважко, бо є люди, які хочуть працювати, і ті, хто готовий сюди приходити, сидіти на звичайних кріслах і їсти. Тобто тут усе справжнє, і мене це надихає.
— Меню №2, яке в «Інших» можна отримати безкоштовно, це ваша благодійність?
— Не зовсім. Ресторанна сфера — це більше про сервіс і служіння людям. Ось я і служу людям, допомагаю, щоб вони не були голодні. Це моє покликання і єдина річ, яку я можу робити у своєму житті. Якби у світі не було грошей, то я б ось так служив людям повсякчас. Просто б годував їх безкоштовно. Тепер я так реально можу нагодувати на день 300 людей. Вони лише кажуть "дякую" і йдуть. А я такий: «О, моя мрія здійснилась» — і я цим насолоджуюсь. Ресторанний бізнес був створений для того, щоб одні люди допомагали іншим.
— А як працює «меню №2»?
— Якщо людина голодна, але не має грошей, або не має дому, чи є внутрішньо переміщеною особою, чи має ще якісь проблеми, вона може підійти і сказати: «Мені меню №2». Ми не питаємо нічого, але даємо поїсти. Людина отримує гарну їжу. Так, вона не може замовити собі ще морозиво чи щось подібне, але голодною не залишиться.
— В одному з інтерв’ю ви зауважили, що в Україні не зовсім правильне розуміння фастфуду. То як його потрібно сприймати?
— Не всіх влаштовує, коли в ресторані доводиться довго чекати, і вони звертаються до фастфуду. Швидко поїсти – це сучасна норма життя. В Україні фастфуд — це дуже часто біляші і шаурма, і щодо якості такої їжі виникають сумніви. А ось у нас є локшина. Курку і овочі для неї ми обсмажуємо три хвилини, і ця їжа є смачною і гарячою. Хіба це шкідливо? Ні. Але швидко і корисно.
— Тобто фастфуд — це не завжди шкідливо?
— Так, не завжди. Ви скажете, що там є фритюр. Так, є. Але ж коли смажите відбивну, то там ще більше канцерогенів. Я не скажу, що весь фастфуд — це про користь. Але, якщо задуматись, то і вершкове масло не дуже корисне.
Через упереджене ставлення до фастфуду я почав називати цю їжу стрітфудом, тобто вуличною. Я б хотів, щоб у людей не було асоціації зі шкідливою їжею, щоб вони приходили і розуміли, що це можна їсти. У нас є і фритюр, і інші пропозиції. До прикладу, «Борщ том ям». Хіба борщ з перцем чилі і креветкою — це шкідливо? Ні. Але це фастфуд.
— Усі «Інші» створені вами на Галичині. Чи є у стравах вуличної їжі нотки галицької кухні?
— Паляниця з бринзою — це вже галицька нотка. До баноша ми ще доберемось. Робити банош крутим — це дуже складне завдання, якщо допустити, що це може перетворитись на холодну кашу. Я ще банош не переміг, поки він перемагає мене.
Я давно досліджую бойківську, лемківську кухню. Тому я взяв картопляні книші. Хочемо їх робити з гуслянкою. Це частина нашої культури, і вона має бути в нас.
— А що ви вкладаєте у слово «Інші»?
— От коли запитати українців про нас, то почуємо, що ми трішечки відрізняємось від європейців. Ми такі ж сильні, демократичні — але інші. Це одне. Друге. Це збіглося з тим, що ми їжу готуємо українську — але іншу. Борщ, але кисло-гострий, паляницю, але з бринзою. Тобто іншу. Ми – про культуру, але про ту, яку можуть збагнути лише українці.
— Ви чи не найбільший популяризатор українського борщу і натхненник того, щоб цю страву визнали нематеріальною спадщиною ЮНЕСКО. Нещодавно презентували його в Польщі та Німеччині. Куди далі помандрує наш борщ?
— Борщ має побувати в усьому світі! Я хочу, щоб після війни всюди казали, що знають український борщ. І це найголовніша задача. Борщ не можна випускати з розмови, як і Україну. Якщо зачепити думки і шлунки людей словами «Україна/борщ», то вони почнуть це любити, більше знатимуть про нашу країну. А тоді ми побачимо, що в ресторанах Франції, Перу, Аргентини чи Китаю люди знають про борщ, його подають і їдять. І український борщ стане такою ж загальновідомою стравою, як мінестроне чи піца.
— А різняться борщ — вулична їжа, борщ — шкільне харчування, борщ — ресторанна їжа?
— Дуже різняться. У шкільному харчуванні є технологічна карта. Щодня борщ має бути один і той самий, без творчості. Якщо її допустити, то це буде круто, та є ризик, що діти не схочуть таке їсти. Тому тут творчість має бути контрольованою. У шкільному меню можна вибрати один із 20 видів борщів, зокрема, із закарпатським лекваром (сливове повидло — авт.), з варенням. Але хто не хоче, готує борщ без цього.
Борщ-фастфуд не може бути такий, як удома, у бабці, у мами чи у сусідки. Він має бути кардинально іншим, щоб його можна було легко їсти на ходу. Він має бути густий, трішки кремовий, з кислинкою і гостринкою. І коли його їдять, то відчувають, що це борщ, але з креветкою. Це таке покращення і еволюція борщу.
У ресторані можна замовити борщ з салом, але не тут.
— Скільки взагалі у вас є рецептів борщу?
— У моєму записнику близько 350—400 рецептів. Настав час, коли я вже їх перестав рахувати. Я об’їхав безліч міст, побував у багатьох родинах та зрозумів, що рецептів борщу є неймовірно багато. Навіть якщо цибулька нарізається не так, а ось так (показує на пальцях. — авт.), то це вже інший борщ. Тому, щоб порахувати скільки у нас є рецептів борщу, треба звернутись до Мінсоцполітики. Там мають сказати, скільки у нас зареєстровано родин. Якщо їх юридично є 8 мільйонів, то в нас на сьогодні є 8 мільйонів рецептів борщу.
— А мамин борщ для вас існує?
— Існує, але я завжди казав, що він несмачний. Мама зараз готує за рецептами з мого сайту. Вона щодня мені присилає фото, як робить тірамісу чи верещаку. Це та історія, коли не мама мене, а я її навчив готувати їжу.
Мама любила борщ з квашеними помідорами, а батько — з квасолею. І в цьому був конфлікт. Я не любив ні те, ні інше. А тому створив свій рецепт борщу, і він є найсмачнішим.
Знаєте, я стільки переїв борщу, що вже точно знаю, де він добрий, а де ні. От хтось думає, що коли борщ варити п’ять днів, накидати туди півня, капусти, цибулі… Все кидає і кидає туди, а їсти неможливо, бо борщ надто жирний. Або приїжджаю — а там зварили рибний борщ. Так, смачний, але без смаку риби. Є борщі закислі, загусті, надто рідкі. Я винайшов свій принцип борщу.
— Поділитесь?
— Так. Досі його нікому не відкривав. Борщ походить від слова «барщ», що означає зупа з буряку. Тобто нам треба давати у борщ буряк, а ми часом туди кидаємо ребра, козу, барана, капусту, гриби. А буряк? Коли це питаю, кажуть мені, що додають трішечки. Ні, так не можна. Правильно — це коли багато буряку, а все інше – що знайдете. Це і є логіка приготування борщу. Я вважаю, що має бути буряк і ще копченість, яка збуджує апетит. Ось ідеальний варіант борщу.
Раніше у борщ кидали все, що росте на городі. Тепер наш "город" – це супермаркет. Там є селера, пастернак, авокадо, банани, яблуко. Усе це можна додавати до борщу. Так, для нас борщ із бананом — це екзотика, але поки Колумб не привіз томати, то й борщу з томатами не було.
— А яким мав би бути борщ Перемоги?
— Борщ Перемоги має бути звичайним. Бо борщ — це не про свято, а про наш щоденний звичай. Це як вишиванки: їх потрібно одягати завжди, а не лише на урочистості.
Я в цей день приготую «Русню під Ізюмом». Коли наші палили під Ізюмом рашистів, я створив цей рецепт. Узяв м'ясо, тушковане у коньяку, і підпалив його, щоб горіло. На день Перемоги я буду палити величезного кабана. А ще додам паляницю з томатами, родзинки і паприку, аби вийшла чудова страва. У моїх ресторанах це буде безкоштовно.
— Повернімось до фастфуду від Клопотенка. Багато рестораторів під час війни втратили свій бізнес, у людей опустились руки. Що б ви їм порадили?
— Якщо люди вважають себе підприємцями, то треба діяти, шукати вихід, намагатися бути гнучким та живим. Я завше кажу: якщо людина пережила ковід, то що її може ще зупинити? Коронавірус був для нас добрим тренуванням. Ми пережили час, коли не було ні грошей, ні замовлень, ні роботи. Так. Нічого гіршого за війну не може бути. Тому треба ризикувати, втрачати, знову починати і постійно працювати. Тут головне — думати про людей. Це найголовніше. От я дивлюсь на тих, хто прийшов сюди поїсти, і мені так добре стає на душі. Значить, я все це роблю не даремно.
