Коли люди хочуть бачити тебе на кухні, значить, ти чогось варта у житті, впевнена шеф-кухарка. Фото: Євгенія Глушко «Вікна» зустрічаються із Женею Глушко на її власній кухні. Для нас шеф-кухарка готує морепродукти у вершках, які подає із білим багетом. Пояснює: коли протушкувала часник та зелень, заливає все вершками жирністю 30%, які дають густину. Хоча на робочій кухні використовує зазвичай рослинні меншої жирності.
«Вони нічим не гірші, густі, хоч і дешевші. Якщо я готую вдома, то для мене важливий, в першу чергу, смак, а не подача, а в ресторані — обов’язково естетичний вигляд, бо людина спершу «їсть» очима, а тоді пробує, відчуває рецепторами».
Зараз добігає кінця її двадцятиденна відпустка, а вже з наступного тижня її чекає шеф-кухарство у Буковелі. Розповідає, що повертається у заклад, в якому працювала у 2022 році, хоча має можливість вибирати серед інших цієї ж мережі. Каже: важливо повністю віддаватись улюбленій справі, а також знати відгук свого клієнта. А ще — експериментує зі смаками.
«Я часто прошу офіціантів питати, як страви посмакували людям. Мене цікавить, що в ній не вистачало, щоб розуміти на якому етапі були недопрацювання. Важлива конструктивна критика, адже без неї людина не прагне вдосконалюватись та розвиватись, а стоятиме на місці. Я взагалі прихильник того, щоб відходити від норм, які прописані у навчальних посібниках. Особисто експериментую спільну подачу м’яса та морепродуктів. Дуже люблю поєднувати вершки з манго. Це, можливо, для когось специфічні смаки, але реально дуже смачні».
Шеф-кухарка переконує: живе роботою, яка ніколи їй не набридає. А все починалось із домашньої кухні.
«У мене бабуся по маминій лінії смачно готувала, а я любила їй допомагати куховарити. Тітка (мамина рідна сестра. — Авт.) та мама були хорошими господинями, тож мені теж все було цікаво. У десять-дванадцять років експериментувала і щиро раділа, коли всі просили добавки. Надалі продовжую готувати для своїх рідних. Коли брат військовий приходить у відпустку, то часто накриваю стіл. Він полюбляє мої голубці, рибу. Його дружина займається випічкою, тому на якісь сімейні свята за мною — холодні та гарячі страви, а за нею — десерт. Можу спробувати її солодке, хоча практично п'ятнадцять років не їм його. На кухні можу проводити 24 на 7 і мене це не втомлює та не набридає».
Кулінарна кар’єра Євгенії Глушко починалась на весіллях та гостинах, де була помічницею. Щодо закладів харчування, то працювала в Івано-Франківську, Калуші, Одесі та Буковелі. Крайнім був паб у рідному місті, а наступним — буковельський ресторан.
Крім навчання та практичного вдосконалення на кухні, співрозмовниця їздить на семінари та з’їзди кухарів. Якраз наступний — у вересні.
«У кулінарних шоу та конкурсах поки самостійно не наважуюся брати участь, можливо, через років два дійду до цього. Але, якби мені прийшло таке запрошення, то, звісно, не відмовилась б».
«Люблю відходити від норм. Але не всі калушани ще готові до цього»
Співрозмовниця часто міняє роботу і навіть міста, щоб чогось навчитись нового. Свого часу потрапляла до хороших кухарів, що вміли пояснити, показати, тому «пхала свій ніс» і на чужі процеси — так черпала знання.
Працює в середньому по п’ятнадцять годин на добу. Коли розробляється нове меню, його дегустують власники та персонал і разом відбирають страви — треба, щоб вони сподобалися хоча б вісьмом з десяти.
«Мої знайомі часто просили їм забронювати столик і щось приготувати на обід, вечерю, день народження, при цьому не уточнюючи, що саме. Я вважаю, це довірою та хорошою репутацією, якою дуже дорожу».
Євгенія пригадує, що на початку повномасштабного вторгнення в Буковель приїхало багато біженців, в тому числі айтішників з сім’ями та тваринами: собаками, котами, зміями та папугами. Доводилось дуже багато готувати. Після цього думала, що два з половиною місяці буде вдома «валятись» на дивані. Але відпочинку їй вистачило рівно на десять днів: знайшла роботу в пабі, щоб перебути до зимового курортного сезону.
«Я в листопаді 2022 року пішла геть з пабу, а в січні мені подзвонили й запропонували повернутись до них на позицію шеф-кухаря. Мені максимально подобалась ця робота, але зараз хочу, щоб ми разом відпочили один від одного (сміється. — Авт.). Я люблю заробляти багато, адже багато витрачаю: на свій вигляд, на допомогу сину, що зараз проживає в Німеччині, батькам. Я живу своєю роботою, хоч і сплю по чотири години».
Женя постійно думає про їжу, готує її, хоч сама дуже мало їсть. Зазвичай у її раціоні — овочі, фрукти, з м’яса — яловичина, качка та кролик. Курку фактично не їсть, а свинину та рибу — взагалі. Натомість надає перевагу морепродуктам. Їсти починає ввечері.
«Я ніколи не думаю про своє насичення, навпаки — часто забуваю поїсти. Можу хапнути яблучко чи кавунчика і мені достатньо. Коли працюю на ресторанній кухні, то часто набираю вагу тільки від того, що пробую страви, тому багато п’ю простої води. Ніколи не буваю голодною. Чим менше їм, тим краще себе почуваю. В голоді — більш продуктивна».
У калуських закладах, говорить кулінарка, кухня практично однакова, тільки подача страв і назви — різні. Люди не готові їсти експериментальні страви. Вони починають роздумувати, чи вони їм зайдуть.
«Не треба думати про поєднання непоєднуваного в одній страві і як це з'їсти, бо воно відволікає. У пабі практикувала каре з телятиною з запеченим яблуком. Ніжне м’ясо і яблуко м’якеньке, плюс вишневий з розмарином соус. Качина грудка з карамелізованими яблуками, грушею та персиком — з тим самим соусом з вишні. Тим’ян, розмарин додає свого смаку, але наші люди люблять їсти бульбу (жартує. — Авт.). Зі свинини можу приготувати максимум вирізку, наприклад, з грибним соусом, або стейк. Це м'ясо мені нецікаве, тому й не «розганяюся» з ним. А от телячі щічки, які готуються понад вісім годин, обожнюю: це найніжніше м'ясо. Його можна подавати по-різному: з грибним, ягідним соусом, гороховим, фруктовим, морквяним чи картопляним пюре.
«Я можу і з картопельки зробити «квіточку»
Щодо ресторанів на Буковелі, то в них все максимально просто: у тій же «Грибовій хаті» подачі круті, але страви прості. Каре з ягнятка, телятини, стейки рібай. Проте туристи люблять місцеву кухню: банош, бограч, вареники, пюре, різноманітні деруни. «У своєму постійному застосунку використовую такі спеції, як: сіль, перець, лавровий лист, тим'ян та розмарин у свіжому вигляді, соус деміглас — це сухий бульйон, грибний кнор, зроблений на основі білих грибів. Також має бути під руками лимон, соєвий соус, унагі, світ чилі тощо».
В домашньому холодильнику постійно є морква, картопля, буряк. З м’ясного — переважно яловичина, але кусочок свинини для мами також знайдеться.
«Я достатньо швидко готую. Інколи пів години може бути забагато, щоб підготуватись до гостей. В мене немає такого, що не матиму чим їх нагодувати. Я навіть бутерброди зроблю оригінальні та смачні. Врешті, відкрию щось із закруток (їх робить і на замовлення. — Авт.). Буває, що друзі хочуть організувати зустріч, але щоб я готувала. Їду зі своїми ящичками продуктів або готую з того, що вже є на місці».
Найбільше Женя годувала 350 людей — це повна посадка в кафе. Бували й весілля на 200-300 гостей. Такі застілля легше обслуговувати, адже попередньо робиться заготівля, а в той день тільки відбувається видача.
Шеф-кухарка більше полюбляє «живу» роботу за звичайним меню.
«Там різні страви, все швидко і класно треба зробити. Тут — сковорідка, там — каструля, і для мене цей рух такий класний. Я емоційна людина, тому монотонна робота — не моя. Чим більше людей нагодую, тим приємніше стає».
«Весілля сина обов’язково готуватиму я»
«Своїм щирим друзям та родичам я ніколи не перестану готувати, бо поважаю тих людей, що біля мене. Хочу в майбутньому готувати святкові столи на весілля сина. А також відкрити щось своє у Калуші. Воно має бути максимально інше, ніж є зараз, але вірю, що знайдеться свій поціновувач «страв від Жені». З досвідом розумію, що можу працювати на будь-якій кухні, в будь-яких умовах, навіть польових. Велику роль відіграє характер, а у мене він бойовий».
Пояснює, що дуже прискіплива до кухні — все має бути чітко та вчасно, щоб люди не чекали, бо сама цього не любить. Здається, що якщо п’ять хвилин тому «вибили» салат, то чому його ще не їдять.
Коли бачить, що хтось хоче вчитися готувати, то з радістю допоможе. Також без проблем поділиться своїми рецептами.
«У мене нема мішленівських зірок, щоб я мала велику корону та не поділилася рецептом. Якщо клієнту посмакувало, то чому люди не мають права приготувати це вдома? Не можна шкодувати ділитися смачною їжею. І так у всіх вийде по-різному, бо в усіх — різні смакові рецептори. Навіть двоє кухарів робитимуть борщ за калькуляційною картою і він буде різним на смак: хтось любить солодший, хтось — кисліший, а хтось — солоніший».
Поза кухнею Женя любить гори та ліс. Від червня уже починає збирати гриби — саме це її максимально розслабляє. Натомість не прихильниця моря та сонця. Коли покидає роботу в закладі, то часто підтримує контакт з людьми, з якими разом працювала.
«Коли люди хочуть бачити тебе на кухні, значить, ти чогось варта у житті. Бо коли тобі не дзвонять і не запрошують, то це означає, що ти такий собі кухар».
Ірина АНДРІЇВ, журналістка
Олександр ЗАЛІСЬКИЙ, оператор-монтажер
