Оформлення тортів та начинок також потребує вивчення, каже Марічка Каназирська За освітою бухгалтер-економіст, за плечима робота в податковій та «Карпатнафтохімі», захоплення візажем, але в душі із самого малечку кондитер. Ще восьмирічною дівчинкою разом із мамою ходила готувати по весіллях. Проте, вдосконаленню її реалізації немає меж, а також різноплановим заняттям. Зараз вивчає Інстаграм, правильне харчування та спорт. Крім того, є дружиною, мамою та дочкою. З цією багатогранною особистістю зустрічаємось у одному з кафе Калуша. Вона приносить з собою спечений бісквіт, смородинову начинку та крем. Разом оформлюємо бенто-торт, який Марічка Каназирська спеціально приготувала для «Вікон».
Розповідає, що мама кухарила по весіллях, хоч за професією була технологом і працювала з машинами, та часи заставляли крутитися. Робила м’ясні вироби, пекла торти та пляцки. Допомагали крім неї брат з дружиною.
«Мама не хотіла, щоб я цим займалась, бо треба тяжко готувати цілими тижнями, часто до ночі, а вдома ще й повно господарки. Це важкий час, але багато позитивних спогадів, що об’єднувало нашу люблячу та дружню сім’ю. Пригадую, що мама оформлювала весільний торт, а я хотіла долучитись і просила дозволити хоч один стовпчик потягнути масляним кремом. Мені здавалось, що це легко та просто, а на практиці вийшло не дуже рівно, проте, мама підбадьорила, що з часом навчусь. Потім сама оформлювала торти».
Остаточною крапкою, за словами Марічки Каназирської, був час, коли їй було 16. Мама захворіла, а потрібно завершити пляцки та торт — це було її перше практично самостійне весілля. Мінімум на той час напікалось 25-30 пляцків, а максимум (з мамою робили. — Авт.) — 70 для 400 гостей. Переконує, що тоді ніхто не думав, що цю галузь можна розвивати.
«Пропрацювавши п’ять років у бухгалтерії та пробувши рік в декреті з сином, я зрозуміла, що потрібно рухатись в іншому напрямку. Я пекла на замовлення торти ще працюючи з цифрами, навіть виставку їх одного разу в місті робила, а також займалася творчістю. Прикрашала робочий кабінет на свята, плела парканчики, колись малювала моделі ляльок з платтячками, а пізніше чоловіку в армію оформлювала листи з малюнками, вирізками та наклейками. Це було зі мною завжди поруч, але я не розуміла цих сигналів. На свої 25 років спекла перший мастичний торт і виклала в Інтернет, що дало поштовх до замовлень».
Паралельно почала вивчати мастику, оформлення та декор. Навіть, ділиться, коробок чи підставок на торт тоді не було. Попри різновиди солодкого, що приходили із закордону, каже, традиційні пляцки, такі як «Спартак», «П’яна вишня», сирники, ніколи не виходили з моди. Це ті фаворити, на яких сама виросла. Їхньою з мамою фішкою на весільних кльошах були їжачки (медове тісто в шоколаді, зверху з хрумкою вафелькою. — Авт.), горішки з вареною згущонкою, трубочки з кремом, домашнє кругле печиво з дірочкою.
«Традиція кенді-барів, а з ними європейських десертів: мусові тістечка, макаруни, чізкейки, тірамісу, все одно не обходилась без українських пляцків. Я сама по пляцках — це смачно і багато. Торти люблю робити, але їсти не дуже, бо подобається більше тісто, в тому числі пісочне. Щодо замовлень, то їх була така кількість, що важко виокремити якесь одне. Наприклад, якась компанія замовляє торт на свою річницю — він може бути велетенський: три пляцки в одному».
Щодо цін на її вироби, то такого як стандартна за кілограм не існує, бо все залежить від вмісту продуктів, оформлення та на яку кількість гостей розраховано.
«Наприклад кенді-бари, хтось на кожного із 30 чи 100 гостей бере по одному різновиду десерту, інші — два-три, тому можу виготовляти їх, і 50, і навіть 300. На весілля я не раджу набирати багато солодкого, адже будуть ще й основні страви. Кожен раз підходжу до людини по її можливостях і вподобаннях. Щодо індивідуальних тортів, то тут бажання також різні, залежно від трендів та замовників. Діти обирають: роботів, героїв з мультфільмів, монстрів із зубами та кров’ю. Одного разу, був такий торт із зображенням серця, то коли його розрізали ножем звідти розтріскувалась ніби кров (джем. — Авт.). Ідея була взята з кліпу, і це насправді було яскраво та ефектно. Втім, коли це відео потрапило в Інтернет, то стільки полилось хейту, що мама попросила видалити його. Певно найбільший такий частково негативний спогад, я сама не очікувала, що такі коментарі спровокує цей торт. Тепер тренд зі стрічками по боках — «Ламбет», але ми не заглиблюємось в його історію. В моєму дитинстві були трансформери та роботи. Тринадцятирічний син Святослав, колись цікавився монстрами, а тепер — програмуванням — це перехідні дитячі захоплення. Бенто-торти, наприклад, йдуть вагою від 800 і до кілограма, але ще у вартість входить оформлення. Бо, наприклад, напис можна зробити за 15 хвилин, а малюнок і до години може зайняти. Час на саму випічку та оформлення також різний: від трьох годин і до цілого дня. Колись на весільних тортах на каскад квітів йшло від 4-5 днів для виготовлення прикрас».
Вигорання звісно буває, особливо коли набирає 10-15 тортів в тиждень і робить все сама. Це всі індивідуальні замовлення, а не конвеєр, з пляцками в цьому плані трохи простіше. Настрій також змінюється, як і в кожної людини бувають свої нюанси. Але коли отримує безліч позитивних відгуків, то підривається з дивану з новим зарядом енергії, крилами за спиною і стає знову до роботи.
«Мені клієнти пишуть, та роби щось своє, я кажу, що роблю — печу (сміється. — Авт.). Поки ще в очікуванні такого моменту, в процесі пошуку донесення до людей чогось особливого. Хочеться не банальний заклад із солодким, а щоб там була атмосфера. Спільне проводження часу, приємне ком’юніті, де була б жива музика, фортепіано, на якому кожен зміг би щось зіграти та обмін книжок. Я особисто люблю читати, бо багато розумінь та усвідомлень приходить через книги. Поки думаю над створенням приблизно п’яти відеоуроків, де б доступно пояснювалось створення простих тортів та десертів, які звичайні люди пробували відтворити. Щоб розуміли, як з простих інгредієнтів приготувати смачний торт чи з домашніх ягід — начинку».
Звісно, у кондитерці потрібно розвиватись — слідкувати і заглиблюватись в тренди, окремі Марічка Каназирська пробує на своїй кухні перед тим, як «понесе в маси». Оформлення тортів та начинок, каже, також потребує вивчення. Раніше не було крем-сиру, який зараз найпопулярніший, хоча сама його не признає. Побутує серед її колег стандартні 5-7 начинок, але в неї виходять свої мікси, які разом із замовником узгоджують. Прагне, щоб людина отримала те, що вона хоче, так само і щодо зовнішнього вигляду. У своїй роботі використовує тільки натуральні інгредієнти, без пальмової олії. Навіть у тісто не дає спред, а виключно масло.
«Колись на весільні торти з мамою давали маргарину, але в той час вона була зовсім іншою. Я навіть робила експеримент по маслу. Розтоплювала його у двох стаканах з гарячою водою і якщо плівка жиру однорідна, то там немає домішок, пальмових олій, а якщо є вкраплення, то присутній некорисний жир. Також перевіряла і маргарин — колись було два слої — сироватка і жир, а зараз ще плюс якийсь інший жир, наприклад та сама пальмова олія. Якщо людина хоче дешевше, то я використовую в оформленні білковий крем — там немає масла, а просто білок та цукор заварюється, і часу менше займає. Найпопулярніший тепер крем — це ганаш (шоколад і масло — основні складники. — Авт.), ним зазвичай вирівнюються весільні торти, особливо літом, бо він є стабільний та безпечний в перевезенні. Всі продукти закуповую сама, тому і на підготовку та узгодження із замовниками треба потратити мінімум день. Був час, коли макаруни давали по кав’ярнях — це було більше 600 штук, тепер вже вигоріла, почала трохи цінувати себе і відпочивати».
Ділиться кондитерка і факапами їхньої професії.
«У колеги був випадок: люди забрали торт зранку і витягли уже з машини ввечері, то його відповідно не було. В мене інший: коли взяли за ручки в упаковці і під вагою вони не витримали – торт впав, тому через 20 хвилин я переробляла, або в багажнику з’їхав. Навіть після цього знімала рілс, як правильно транспортувати. Я дуже за все переживаю, кожен торт — частинка душі, і він для мене особливий. Це своєрідний контакт від людини до людини».
З роками практики Марічка може сама навчити, як зробити той чи інший декор, порадити якими кремами обтягнути, що всередину поставити, з чим поєднати, або навпаки. Хоча інколи здавалось непоєднувані продукти виходили дуже смачними. Але для цього всього потрібен був час та безліч отриманих знань, які давались і онлайн, особливо в час коронавірусу, і офлайн. Проходила майстер-класи у кондитерки Лізи Глінської. У 2014 чи 2015 році записалася на навчання, як квіти ліпити з цукрової пасти та шоколадної мастики. Вони мали відбутися у Івано-Франківську, але проходили у Марічки вдома, і два дні її мама годувала дівчат-учасниць. Коли була вагітна донечкою, то з пузом їхала у обласний центр, бо хотіла по-іншому — каркасною ліпкою робити фігурки на тортик. З Білорусії брала навчання у хлопців по великих 3D тортах. Брала і навчання по веденню бізнесу, але розуміє, що на його реалізацію потрібно віддати мінімум два роки сил. Щодо обладнання, то тут простіше просто два окремі холодильники, два міксери та професійну піч перенести в інше приміщення. Тепер купила навчання по веденню Інстаграму.
«Нещодавно ще шукала собі вдосконалень. Але сама себе зупинила з тим розвитком (сміється. — Авт.). Зараз трендовим є тортик, що горить, часто використовують для гендер паті. Там зверху один напис, а під низом інший. Для цього використовують спеціальний папір, який підпалюють. Я розумію, що такий ефект може дати і спеціальний їстівний вафельний, що буде ще дешевшим. Коли знаєш і випробовуєш, то є розуміння, як воно працює».
У пошуку себе жінка постійно, пояснює, що з однієї сторони непогано займатися саморозвитком, але з іншої — вона заганяє себе морально. Фізично також було важко після випікання. Один період боліла спина, терпло все, тому подалася у спорт, а зараз ще й почала цікавитись нутриціологією.
«Я не шкодую про свій вибір, але завжди мені недостатньо знань, тому їх шукаю. Сама себе переконую інколи, що мені достатньо того, що маю, бо знаю все. Я подалась ще в тренерство. Спостерігаю уже п’ять років за Віктором Мандзюком, навіть цілий курс у нього взяла. Почала розуміти, як правильно харчуватися, бо раніше це була катастрофа. Тепер по іншому відношуся до споживання, до тортів, які можна продукти використовувати, а які не варто. Забула за спину, навіть попри моральний біль, коли сльози котяться все тренування, мене тренування піднімає. Спорт — це ліки від усіх стресів та фізичного болю, головне все робити правильно. Навіть коли закрадається застуда, після заняття її як рукою знімає».
Співрозмовниця розповідає, що у них в Калуші серед приблизно п’ятдесяти кондитерів (частина з війною виїхала за кордон. — Авт.) здорова конкуренція, вони стараються один одного підтримати, поділитись порадати і при потребі замінити, коли в когось якийсь форсмажор стався, а у замовника свято. Разом на початку повномаштабки часто збирались на ярмарки і таким чином допомагали військовим. Сміється, що її домашні: чоловік, мама та діти бідують, бо на них не вистачає солодкого, хіба крихти зі стола і облизування міксера.
«Я не встигаю з часом, та й розприділяю так заготовки, що собі нічого не лишається. Щодо дітей, то син любить все, а семирічна Ангелінка — крем-сир полюбляє, а ягідні прослойки ні. Я не заставляю дочку до допомоги мені, хочу не впливати на їхній вибір, єдине побажання, щоб вони швидше його знайшли, на відміну від мене».
Редакція "Вікон" дякує кондитерці Марічці Каназирській за смачний презент. Він нас приємно здивував, а також дуже сподобася всьому колективу.
Ірина АНДРІЇВ, журналістка
Олександр ЗАЛІСЬКИЙ, оператор-монтажер
