Новий рік — без мандаринів й олів’є. РЕЦЕПТИ

Найбільш певний спосіб задобрити “східного” покровителя року — смачно його нагодувати. А, заразом, і самим смачно попоїсти у Новорічну ніч. Тому “кулінарна” мода з року у рік — змінюється. Причому, іноді навіть дуже радикально. А ось, що в один голос радять кухарі — помалу відходити від радянського стереотипу про “мандарини й олів’є”, натомість — виявляти максимум фантазії і сміливості. Як смачно попоїсти у Новорічну ніч, “Вікна” дізнавалися у професійних кухарів.
Переглядів: 308
І де тут олів'є? Фото з архіву сайту mam.ua

Змія — не вельми знатний гурман, але, все ж, полюбляє делікатеси. Шеф-кухар ресторану “Кондрат” Юрій Нікітюк радить, насамперед, насолоджуватися їжею.
— Це — таке ж задоволення, як задоволення від музики чи кохання. Тому важливо зрозуміти, що у їжі головне — не переїдати. Це — проблема багатьох людей: вони їдять, щоб наїстися, і п’ють, щоб напитися. Зрештою, похарчувавшись бодай кілька тижнів вишуканими, проте, невеликими за обсягом стравами, можна повністю змінити ставлення до їжі. Тим паче, це стосується і Новорічної ночі, — каже Юрій Нікітюк. — Думаю, що у Новорічну ніч на стіл слід подавати те, що сподобалося б Змії. Насамперед, — птицю. Хоча, враховуючи, що святкувати доведеться вночі, то від “важких” сортів м’яса, думаю, варто відмовитися. Свинину, наприклад, добре замінить м’ясо птиці. Можна готувати і телятину. Це м’ясо — нежирне і дає багато енергії. З іншого боку, з нагоди свята рекомендую максимально виявити сміливість, фантазувати, шукати оригінальні рецепти. Адже, якщо вже святкувати Новий рік, то — так, щоб запам’ятався. З напоїв, звичайно, альтернативи шампанському — немає. Однак, окрім нього, все ж, найбільше пригодяться вина. А ось що стосується десертів, то слід пильнувати, щоб вони були легкими. Приміром, можна спекти торт у формі змії: бісквітний, із фруктовим желе, наприклад, лимонним.
Важливо не тільки приготувати смачну і вишукану страву, але і красиво її презентувати.
— Для когось красиво, наприклад, зробити салат у вигляді ялинки. Для мене ж красиво, коли на тарілці створено контраст кольорів, і всі компоненти доповнюють один одного. Тому навіть у тому, що стосується декору, слід враховувати смакові властивості продуктів. Наприклад, випарений бальзамічний соус надає страві своєрідну кислинку. Проте, не до кожної страви ця кислинка пасує. Її можна додавати, зокрема, до грецького салату. Зрештою, нині кухарі для декору використовують розмаїття продуктів: від шкірок цитрусових — до, наприклад, моркви, із якої можна робити порошок. Із зелені чи заварного тіста можна робити чіпси. Цей декор можна зробити й удома. Варто просто пошукати ідеї і рецепти в інтернеті, — радить Юрій Нікітюк. — Не менш важливим є і посуд. Особисто я не є прихильником посуду із візерунками, а надаю перевагу однотонному. Тому що на однотонному посуді можна так розставити акценти, контрасти, які на кольоровому посуді будуть просто губитися. Тому безпрограшний варіант — однотонний білий посуд. По-перше, білий — колір чистоти. А, по-друге, на ньому можна створити цілісну за смаком, кольором і фактурою страву. Щодо сервірування столу, то раджу, насамперед, забрати з нього все зайве.
Хоча, якщо вперто прагнете на свято ситно попоїсти, можна приготувати м’ясо із квасолею. Новий рік — свято зимове,  і слід враховувати, що їжа також повинна бути “зимовою”. Тобто, теплою і, звичайно, більш поживною. Кухар ресторанно-готельного комплексу “Касабланка” Ірина у Новорічну ніч пропонуватиме гостям традиційні страви із цікавими смачними деталями.
— На порцію знадобиться 150 грамів свіжої пісної телятини. Важливо — спочатку його не маринувати. Спеції — додавати вже наприкінці приготування страви, яке займе до півгодини. Спочатку м’ясо ріжемо великими квадратними кубиками. Кладемо на пательню, однак, намагаємося тушкувати на невеликому вогні. На крайній випадок — доливаємо трішки бульйону. Через кілька хвилин додаємо по 50 грамів свіжих печериць і відварений лісових грибів, і заливаємо вершками чи сметаною. Тушкуємо до готовності. Наприкінці приготування (тушкувати треба з 20 хвилин. — Авт.) додаємо спеції. Якщо їх додати спочатку, то м’ясо тушкуватиметься довше. Молода телятина — смачне м’ясо. Тому із приправами важливо не переборщити. Сіль і перець — цього може бути достатньо. Зрештою, можна додати комплексну приправу до телятини. Презентуємо страву на великому квадратному блюді, яке по периметру посипаємо меленою паприкою і прикрашаємо гілочкою свіжого базиліку, — радить Ірина. — Страва — смачна і ситна. Однак, якщо комусь — замало, то її можна споживати із різними гарнірами. Найбільш вдалий приготувати дуже просто — білу квасолю стушкувати із томатами, приправивши страву, за бажання, із часником. Кращого спиртного доповнення, ніж червоне вино, до м’ясних страв, напевне, не знайти.

Індичка, фарширована рисом і сухофруктами (рецепт від Юрія Нікітюка)
Інгредієнти: тушка індички — 3 кг, рис “Жасмин” — 200 г, курага – 200 г, родзинки — 100 г, журавлина — 100 г, цибуля ріпчаста — 50 г, морква — 50г, олія — 30 г, морська сіль, чорний перець.
Індичку очистити від потрохів, промити, обробити пальником. Щедро натерти крупною морською сіллю і перцем. Курагу і родзинки замочити у гарячій воді на 10 хвилин. Курагу пробити у блендері, додаючи води, до однорідної маси. Пальцями акуратно начинити мусом простір між шкірою і м’ясом по всьому периметру тушки. Цибулю, моркву нарізати соломкою і обсмажити до напівготовності, додати родзинки. Журавлину  і відварений рис, довести до смаку сіллю і перцем. Начинити індичку рисом, зашити, помістити у кондитерський рукав і запікати 30 хвилин при температурі 220 градусів. Потім знизити температуру до 180 градусів, і запікати ще 2 години.