Колядникам у давнину давали, замітсь грошей, смачні пампушки та горіхи До церкви цього дня ходили усією сім’єю, а вдома залишалася тільки невістка — джиджулиха, чепуруха. Вона топила піч, гріла всі страви, приготовлені напередодні чи раніше, варила і капусняк із порізаного напередодні чи заздалегідь м’яса і сала, посіченої капусти.
Після церковної служби вся родина і гості сідали за стіл, на якому стояли кутя, пироги, узвар та ще деякі святвечірні страви. Молилися “за здравіє” всіх присутніх на трапезі, а також відсутніх родичів (як і попередньої вечері), господар згадував померлих, сподіваючись для них Царства Небесного.
Ставили на стіл залишки вчорашньої страви — риб’ячу юшку, пісний холодний борщ із квасолею, товченики, смажену рибу, квасолю. Потім на столі з’являлися м’ясні страви, починаючи з м’ясного холодцю (”драглі”, “гишки”, “холодне”, “студенець”. — Авт.).
Після цього на стіл подавали гарячі м’ясні страви: капусняк із свинячою грудиною, печеню, або душенину, верещаку, смажені ковбаси, кров’янку, шинку, ковбик (”кендюх”, “сальтисон”), тушковану капусту, голубці, вареники з лівером, локшину з курятиною чи гусятиною. Особливо полюбляли ковбасу, тож стежили, щоб джиджулиха подавала її просто з жару, аби вона шкварчала. Найбільше чекали цієї миті дітлахи. Щоб їм не кортіло покуштувати вже готову ковбасу ще в піст (кололи кабана на останньому тижні Пилипівки), старші розповідали, що ковбаса ховається на груші чи то на вербі аж до Різдва. І тільки після обідні вона плигає через комин у піч і звідти — на сковороду, дітям на втіху. До ковбаси подавали квашену капусту з олією і солоні огірки.
Капусняком завершували гарячий обід. На закуску їли учорашню кутю, нерідко заправляючи її вже свіжим коров’ячим молоком.
Ці застілля — святвечірнє, різдвяне, новорічне — відрізнялися не лише чисельністю страв, що символізувало майбутній добробут, а й їх святковою вишуканістю і високою калорійністю.
Після тривалого Пилипівського посту споживали скоромну їжу обережно, не переїдаючи, оскільки це могло, спричинити шлункові розлади. Стежили, й за раціональним харчуванням дітей.
На Різдво (як і на Великдень та інші великі свята) особливо ретельно дотримувалися застільного етикету. Пили мало, одну-дві чарки, пускаючи “колію” згідно з сімейною ієрархією: від господаря по колу до наймита, якщо такий був у господарстві. Перед Святим Вечором, Різдвом, Новим роком. Хрещенням було роздолля шинкарям, оскільки кожен, навіть найнезаможніший господар, запасався хоч квартою горілки. Не почастувати родину на Різдво і Водохреща вважалося немислимим.
На свята, не сварилися, бо це пророкувало сварки протягом усього року, навіть не говорили голосно.
Гостей приймали з пошаною, частували, припрошували, але не примушували пити. Після першої чарки гість або гостя мали право відмовлятися від наступних. Вміння господині вмовити гостя покуштувати кожної страви, щоб він не пішов голодним, високо цінувалося.
ХОЛОДЕЦЬ
Холодець був однією з найпопулярніших м’ясних страв в Україні. Готували його майже до кожного свята, до кожної урочистості, що припадали на м’ясоїд. Основою драглів були варені свинячі ноги — гомілки. При можливості додавали ще й м’ясну нижню частину стегна, цілого півня або гусака. М’ясо відокремлювали від кісток, розкладали по мисках. Через декілька годин холодець застигав у желеподібну масу і вважався готовим. До нього обов’язково готували гострий соус-хрін.
ХРЕНІВКА
Хрін — корінь багаторічної рослини, яку в чималій кількості росла при кожному господарстві. Тертий хрін із тертим буряком, заправлений гострим буряковим квасом або розведеним оцтом, сіллю і, при потребі, цукром, повинен був бути настільки гострим, щоб “викликати” сльози: тільки тоді він вважався гідним гордості хазяйки. Його споживали не лише з м’ясними, але і з рибними стравами, звичайно, холодними.
СІЧЕНИКИ З НАЧИНКОЮ (ЗРАЗИ СІЧЕНІ)
Складники: на 400 г яловичини — 60 г пшеничного хліба, 3 цибулини, 1/2 склянки молока, 1 ст. ложка смальцю, 1,5 ст. ложки масла, 1 яйце, 4 ст. ложки сухарів, сіль, перець — на смак, зелень.
3 підготовленої котлетної маси формують кружальця завтовшки 10 мм, кладуть на них фарш, краї з’єднують, обкачують у мелених сухарях, надаючи овально-приплюснутої форми, і смажать.
Для фаршу дрібно нарізану ріпчасту цибулю злегка підсмажують, додають, січені круто зварені яйця, мелені сухарі (1 ст. ложку), сіль, дрібно нарізану зелень петрушки. Усе добре перемішують. Подають на стіл з відвареною або смаженою картоплею й поливають розігрітим маслом або сметанним соусом.
М’ЯСНИЙ РУЛЕТ ІЗ КОВБАСОЮ
Складники: 2 кг молодої яловичини, 500 г ковбаси без сала, 2 столові ложки смальцю, З яйця, столова ложка борошна, 2 столові ложки молока, 2 зубки часнику, мелений перець, сіль.
Шматок м’яса добре відбийте, посоліть і поперчіть. До вбитих білків додайте жовтки, борошно, молоко, посоліть і обережно вимішайте. Накрийте цією сумішшю всю поверхню м’яса, посередині покладіть обчищену від шкірки і натерту часником ковбасу, скрутіть рулет і перев’яжіть грубою, білою ниткою.
Змастіть рулет жиром, покладіть на лист або в гусятницю і печіть у гарячій духовці 1/2 -2 години, часто поливаючи соком, який виділяється під час випікання. Якщо треба, то підлийте холодну воду.
Перед подачею на стіл вийміть нитку, наріжте рулет кружальцями, викладіть на довгастий таріль.
До рулету подайте картопляне пюре і мариновані овочі.
КУРЧАТА В ТІСТІ
Складники: 2 курчат, 100 г масла, олія, борошно, сіль.
Тісто: 250 борошна, 2 яйця, 3-4 столові ложки молока, сіль.
Кожну тушку курчати поділіть на чотири порції, відбийте і за годину до смаження посоліть. З жовтків, молока і борошна приготуйте середньої густоти тісто, як на млинці, посоліть, додайте биті білки. Обкачайте порції в борошні вмочіть у тісто і смажте з обох боків у великій кількості олії.
Досмажені порції складіть у каструлю, вкиньте масло, накрийте і допечіть у духовці. Подайте на тарелі, заколовши у кожну порцію дерев’яну паличку завдовжки 10-15 см.
