“Смачний” Калуш

Калуська кухня належить до галицької. Хоча й має свої особливості. Цікаво, що для Прикарпаття традиційною є сільська кухня, а для Львова, приміром — міська, більш аристократична. Це легко пояснити. Річ у тому, що до війни у наших містах зазвичай проживали євреї, поляки, німці та вірмени. Після війни ситуація кардинально змінилася: до міст масово переселилися селяни, відтак і досі на нашому щоденному і святковому столі переважають страви сільської кухні. У Львові ж утворився міжкультурний мікс, тож, страви різних народів поєдналися в неповторну львівську кухню. Сирники та кава з міста Лева знані у всьому світі.

Калушани вирішили не пасти задніх, і теж запровадити смачні бренди міста. Зокрема, таку ідею подала Оксана Тимків.

— З нашим яскравим логотипом ми позбулися сірості і штампів, та коли серед своїх друзів запитувала, що люблять калушани їсти і пити (алкоголь до уваги не береться) — чіткої відповіді нема. Тому пропоную з’ясувати, що нам смакує, і культивувати ці вподобання, — переконана калушанка.

То що ж такого на наших столах є типово калуським? На думку Оксани Тимків, найбільш репрезентативними для Калуша є — чай з липи та чебрецю і горіхове печиво. Саме ці продукти, вважає калушанка, можна подавати у харчевнях міста, проводити конкурси на найкращу випічку, таким чином, ввівши власний “бренд”.

— Я пропоную обговорити мій варіант — чай з липи та чебрецю і горіхове печиво. Ці продукти ростуть на нашій землі, ми їх вживаємо, але без свідомого переконання, що це ж наше рідне, таке смачне, таке корисне. Завжди у підсвідомості формується образ домашнього дивану, ковдри, чашки гарячого чаю з “горіховим печивом”. Особливо, коли знайомишся з новими людьми, розповідаєш, звідки ти, усім завжди цікаво дізнатись саме про твоє місто. Виходить: “розкажи про місто, у якому живеш, і я буду знати, чи ти вмієш любити”. Кожний львів’янин чи киянин любить своє місто, і чітко двома-трьома тезами це обгрунтує. Калушани, натомість, хвилину-другу будуть мовчати, а потім скажуть кілька слів і все, — зауважує калушанка.

Притім, Оксана Тимків стверджує, що така пропозиція потребує детального обговорення, зокрема, з власниками кафе, бо лише з їхньою допомогою можна культивувати ці вподобання.

— Калуш — місто, в якому знають секрети приготування справжнього прикарпатського чаю, і часто смак горіхового печива створює гарний настрій. Якщо ця ідея буде цікава, то в нашому місті є травники, які можуть навчити правильної пропорції чаю та забезпечувати нам кафе. Щодо печива, то найкращий рецепт має бути оприлюднений, тобто, взятий за основний. Кафе можуть самі випікати або замовляти у того, хто візьметься за цю справу. Щорічно можна проводити конкурси випічки і переможцю надавати ексклюзивне право на постачання печива, наприклад, на урочистостях з нагоди “Дня міста”, — пропонує Оксана Тимків.

КАПУСТА ЗАСИПАНА ЯК БРЕНД

У соцмережі калушанки активно взялися обговорювати ідею про створення власних смачних брендів.

— Як на мене — ідея чудова ! Варта уваги та обговорення, — підтримала пропозицію відомий кулінар з Калуша, автора ЖЖ-блогу Любов Біріна. — У нас цікава кухня і є смачні страви, притаманні тільки нашій місцевості. Моя пропозиція — засипана капуста, бігус з польських квашених буряків, голубці з тертою картоплею. На солодке — рогалики на смальці з начинкою із рожі та пляцок “Королівський”.

Любов Біріна зауважила «Вікнам», що ці страви характерні не лише для міста, але для Калущини у цілому. Що ж особливого та калуського в засипаній капусті чи рогаликах з рожі?

— По-перше, ці страви стали класикою, вони пережили всі модні кулінарні коливання впродовж багатьох років. Їх ще готували наші бабусі і, дуже надіюсь, будуть готувати наші, — каже Любов Біріна. — По-друге, вони входять в меню всіх святкових столів: днів народжень, христин, весіль тощо.

Кулінар також поділилася рецептами та «родзинками» кожної з обраних нею страв.

Засипана капуста – це поєднання квашеної капусти та пшона, тушковані в сметані та заправлені смаженими шкварками з цибулею. Варіації — замість пшона — рис, сметана навпіл з молоком. Подекуди заливають не просто сметаною, а сметанним соусом — сметану підбивають мукою та додають сире яйце. Слід зазначити, що використання круп — одна з особливостей галицької кухні загалом. Але от пшоно з квашеною капустою — то вже наша задумка.

— Не зустрічала ніде поєднання пшона та квашеної капусти, та й у звичайному поєднанні вони, напевне, не сумісні. Зате наша сепараторна домашня сметана зуміла їх подружити, — розповідає Любов Біріна. — Недавно експериментувала: замість пшона дала булгур, а в саму страву наприкінці ввела плавлений сир — теж було дуже смачно

Бігус — доволі дивна страва. У його основі — квашений смугастий рожевий буряк (називають польським. – Авт.). Кулінар зауважує, що використання цього буряка в інших стравах ще їй не траплялося. Тож, польський буряк з наваристим бульйоном утворює надзвичайно смачний, святковий суп. Любов Біріна додає, що в бігус можна досипати трішки рису. А страва смакує не лише з хлібом, а й у прикуску з відвареною картоплею.

Мабуть, дехто здивувася, побачивши у калуських стравах голубці, адже вони поширені і на інших теренах України. Заковика тут – у начинці.

— Традиційною для голубців є начинка з рису та м’яса. Але наша начинка з тертою картоплею є дуже аутентичною! До тертої картоплі додають яйце, смажену цибулю. Я також для смаку даю твердий сир. А подають голубці з тертої картоплі з підливою на основі наших традиційних сухих карпатських грибів, — ділиться Любов Біріна.

Сумніватися в автентичності солодощів на основі смальцю – не доводиться. Смалець дуже рідко зустрічається в світовій та українській кондитерці.

— Рогалики з рожою виготовляють з листково-дріжджового тіста на основі смальцю. Кондитерські вироби зі смальцю дуже ніжні, крухі, тануть у роті, — зазначає кулінар. — Мені подобається тісто, де співвідношення масла та смальцю 1:1. А повидло з рожі дуже духмяне! Випічка з ним надзвичайна.

Останній смаколик, запропонований Любов’ю Біріною, – пляцок «Королівський». Зрештою, пляцки — аутентична випічка Західної України. Наша візитівка.

— Калуш солодкий мені асоціюється з «Королівським пляцком». Чому? По-перше, я не зустрічала подібної випічки: пиріг — не пиріг, торт — не торт, щось середнє, але дуже смачне. Пісочно-дріжджове тісто, ніжне, м’яке, прекрасно тримає мокрі начинки, не дістає закальцю. А які начинки — мак, горіх та рожеве повидло! Це наші продукти, знайомі нам з дитинства, — каже Любов Біріна.

Пляцок “Королівський”

Щодо напоїв – кулінар погоджується з Оксаною Тимків щодо традиційності трав’яних чаїв. Липа, м’ята, гілочки чорниці, малини, чебрець, шипшина, глід, звіробій, терен — це те, що зігріває калушан зимою. Але якийсь єдиний універсальний “букет” для чаю Любов Біріна не виокремлює.

Як же ввести кулінарні бренди у Калуші? Питання як до активістів, так і до власників закладів харчування. Кулінар Любов Біріна вважає, що у кафе міста підтримають таку ідею.

— Власники кафе, передусім бізнесмени, будуть готувати ці страви, якщо вони матимуть попит. Приміром, засипана капуста вже давно є у меню різних закладів харчування. Бігус готують теж, але зустрічається він рідко. На голубці з тертої картоплі не натрапляла. З випічкою у Калуші складніше – у більшості кафе немає власної випічки, — ділиться спостереженнями кулінар.

Можливо, якщо вдасться виокремити улюблену першу, другу страву та десерт калушан – то вдасться й запровадити ці бренди у закладах харчування міста. Але спершу потрібно, звісно, визначитися. У соцмережах пропонують провести конкурс, де ідеї б утілили в життя.

— Треба визначитися з колом активних людей, які будуть брати участь у розробці калуських фірмових страв, скласти список, хто коли буде надавати свої взірці, заварити багато чаю, обрати найкращі рецепти на основі голосування, як це було з логотипом, — пропонує калушанка Оксана Тимків.

Популяризувати кулінарні «бренди» можна через засоби масової інформації та соціальні мережі, додає Любов Біріна. Водночас — треба паралельно розвивати інфраструктуру, яка б приваблювала гостей.